Is het zo dat als je spliterwten kookt er eiwitten verloren gaan?

Question

Op de verpakking staat dat per 100 gram ongekookte splitertwen er 22 gram eiwit in zit. Gekookt zit er maar 8 gram eiwit in. Mij is verteld dat tijdens het koken witte schuim naar boven komt en dat dat het eiwit is en je zo eiwitten verliest. Of is het dat door het vocht de splitertwen zwaarder worden en er relatief minder eiwitten in gaan zitten?

 · Answer

Er gebeuren twee dingen als je spliterwten kookt. Het schuim, afkomstig van wat eiwit uit de erwten lost weer op in de soep, want je hoeft dit eiwit niet af te schuimen. De gedroogde erwten (met 22 gram eiwit per 100 gram droog gewicht) nemen bij het koken erg veel water op en gaan dus zwellen (waarna ze kapot koken). Al het eiwit blijft in de kookpot, want alleen enzymen of zuren kunnen de eiwitten echt kapot maken. Dat het eiwitgehalte naar beneden gaat heeft dus alleen maar te maken met het feit, dat de erwten meer water gaan bevatten.

Is het zo dat als je spliterwten kookt er eiwitten verloren gaan?

Antwoorden (1)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: