Hét vraag- en antwoordplatform van Nederland

Hoe terecht is de titel beste haringkraam?

Het AD heeft weer de beste haringkraam bekend gemaakt. Elk jaar weer vraag ik me af hoe terecht deze titel is. Immers, de kwaliteit (vetgehalte e.d.) staat al vast op het moment dat de vis gevangen is. De haring wordt op zee al schoongemaakt, gezouten en ingevroren. Verder wordt de vis rauw gegeten, dus daar voegt de verkoper ook niets meer aan toe. Hooguit kan een verkoper de vis verprutsen door hem bijv. te lang ongekoeld te bewaren, maar dat is dan stommiteit. Kortom, op grond waarvan verdient een viskraam het predikaat 'beste haring'?

Verwijderde gebruiker
7 jaar geleden
1.4K
walter
7 jaar geleden
Terechte vraag. Het is ook grote onzin.
Zolang een visboer zorgt dat de vis vers is, lijkt me dat de haring gewoon goed is. Het hele doel van die haring-, friet- en oliebollentest van die krant is volgens mij ook niets anders dan genereren van publiciteit. Dat zie je ook aan de overdreven en vaak belachelijke 'jury'-commentaren die ze geven.
Verwijderde gebruiker
7 jaar geleden
"De haring wordt op zee al schoongemaakt, gezouten en ingevroren." Nee, 's nachts wordt de haring gevangen en vroeg in de ochtend wordt deze 'op ijs' aan wal gebracht, waar het kaken en zouten begint. Schoonmaken wordt nog later in de viswinkel/viskraam gedaan. Beoordeeld wordt op hygiëne (de viskraam/-winkel en ook degene die de klant helpt), schoonmaken (graatje vergeten?), versheid (niet haring van de vorige dag verkopen als vers), de juiste koeling en natuurlijk gaat het ook om smaak. Er valt genoeg verkeerd te doen, kan je dus niet zeggen dat de viskraam niets meer hoeft te doen, behalve de juiste haring in te kopen. "'s Nachts vangen de Denen de haring; vroeg in de ochtend wordt die 'op ijs' aan de wal gebracht, waar het schoonmaken (kaken) en zouten begint. De haring wordt dan in grote vaten (in de pekel) ingevroren en wordt overgeladen in vrieswagens die dit halfproduct naar Nederland brengen. Eenmaal daar worden de vaten weer ontdooid en gaat de haring hetzij in emmertjes die worden diepgevroren hetzij, na schoonmaken, direct in kleinverpakkingen die ook verplicht moeten worden ingevroren." http://www.culinair.net/index.php?action=item&table=culinair_abc&id=127

Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.

Antwoorden (1)

Toch is niet elke haring hetzelfde. Elke partij kan iets anders smaken.
De winnaar van dit jaar keurt eerst diverse partijen. Ze kopen de emmers bevroren in en ontdooien zelf. Dat geeft de mogelijkheid om op smaak nog een beetje te spelen om op die manier een optimaal product te krijgen.
De keurmeesters beoordelen deze winnende haring als: "Een volle romige en zilte smaak. Schoolvoorbeeld van alles wat de Hollandse Nieuwe tot een echte delicatesse maakt."
Hoe terecht dit is, blijft natuurlijk de vraag. Smaken verschillen.

Toegevoegd na 30 minuten:
Het ontdooien bepaalt voor een groot deel de smaak. Andere haringverkoper:
Aan het schoonmaken gaat veel vooraf, veel dat de smaak bepaalt. De haring is een teer visje, iets gezouten en aan bederf onderhevig. Kunst is dat bederf te controleren. Van mijn leverancier wil ik weten waar z'n haring gevangen is. Elk gebied heeft zijn specifieke haring. Het is ook belangrijk te achterhalen wat er op de boot gebeurt, de koelketen mag nergens onderbroken worden. Dan komen ze aan wal, meestal in een Scandinavisch land, en worden ze in een fabriek gekaakt. Daarbij halen ze de kieuwen van de vis af, en verwijderen ze de ingewanden, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring rijpen. Ze worden gesorteerd, gaan door de pekel, door de vriestunnel, en komen in emmertjes of zakken naar Nederland.
Ik bestel mijn haring aan de hand van monsters, zo'n zes weken nadat de eerste Hollandse Nieuwe aan land is.
Als ik monsters heb geproefd, bestel ik een grote partij. Zo heb ik voor een jaar genoeg, en kan ik continu dezelfde kwaliteit leveren. Als ik tenminste mijn werk goed doe. Want de meest geproefde fout zit niet in de haring, niet in het schoonmaken, maar in het ontdooien. Mijn partij haring staat in de diepvries in Spakenburg bij min 25, en wat ik nodig heb neem ik mee naar mijn winkel in Utrecht. Hier laat ik de haring rijpen, gecontroleerd ontdooien tot maximaal vijf graden. Dat mag niet te snel - door de haring te laten rijpen zorg je dat hij enzymatisch bederft. Zo komt hij op smaak. Gebeurt dat te snel of warmt hij te veel op, dan wordt de haring ranzig, en bederft echt.
(Lees meer...)
SimonV
7 jaar geleden
Ozewiezewozewiezewallakristallix
7 jaar geleden
+
Vooral ook vanwege de laatste zin. Die opmerking mag niet vergeten worden.
Antoni
7 jaar geleden
Het antwoord is uitgebreid. Welke laatste zin bedoel je nu precies, @Ozewiezewozewiezewallakristallix?
SimonV
7 jaar geleden
Smaken verschillen.
Ozewiezewozewiezewallakristallix
7 jaar geleden
Precies: "Smaken verschillen"
paulus811
7 jaar geleden
Smaken verschillen weliswaar, maar zijn niet het enige waarop getest wordt. Voornamelijk de 'harde' criteria zoals bacteriologische gesteldheid, achtergebleven graatjes, temperatuur van de haring en hygiëne van de kraam spelen een grote rol in de uitslag.
SimonV
7 jaar geleden
Natuurlijk moet een kraam aan deze basiscriteria voldoen.
Maar uiteindelijk gaat het daarna om de smaak.
Verwijderde gebruiker
7 jaar geleden
Geef mij maar sprotjes.

Weet jij het beter..?

Het is niet mogelijk om je eigen vraag te beantwoorden Je mag slechts 1 keer antwoord geven op een vraag Je hebt vandaag al antwoorden gegeven. Morgen mag je opnieuw maximaal antwoorden geven.

0 / 5000
Gekozen afbeelding