Hoe komt het dat zout de werking van gist afremt?

Zout trekt vocht uit de gistcellen en daardoor moeten de cellen hard werken om voldoende vochtig te blijven. Ze ervaren dan wat heet osmostische stress en daardoor zijn ze druk met wat anders dan gisten. Het zout vertraagt zo de activiteit en celdeling van de gist.

Daarnaast lijkt het ook voor een deel zo. Zout in deeg maar het deeg taaier. Voor het rijzen is daardoor ook meer gasdruk nodig waardoor het rijzen langer duurt, maar uiteindelijk kan het door de taaiheid wel meer rijzen voor de deeg openbreekt.