Wat zijn de nadelen van het eten van kwark samen met kiwi? Is dat alleen de bittere smaak?

Daar zijn geen nadelen aan.
Er zijn genoeg recepten van kwark met kiwi, of kiwikwarktaart of
gevulde kiwi met kwark.

Die bittere smaak treedt niet op als je verse kiwi-stukjes door de kwark roert
en dat meteen op eet.
Wel als je het in een blender doet en ook als je het te lang laat staan.

De kwark/yoghurt/room gaat schiften en zo ontstaat de bittere smaak, verder zijn er geen nadelen.

Yoghurt en verse kiwi of ananas: combinaties die je beter niet kunt maken. Natuurlijk zijn ze allemaal gezond maar eenmaal gemengd met elkaar kan je ze niet lang laten staan. Na een tijdje gaat de yoghurt schiften en ontstaat een bittere smaak. Hetzelfde geldt voor andere zuivelproducten zoals kwark en room.

Dat komt door het enzym protease, dat in de verse kiwi en ananas zit. Het enzym knipt eiwitten (proteïnen) in kleinere stukjes waardoor ze minder vocht kunnen vasthouden. Dan komt vocht vrij en gaat de yoghurt bitter smaken. Protease zit ook in verse papaja.

Hetzelfde probleem heb je met een gelatinepudding waar je verse ananas, kiwi of papaja in stopt. Protease breekt ook eiwitrijke geleermiddelen af, zoals gelatine maar ook agar. Dus als je een pudding of mousse wilt maken met verse kiwi, ananas of papaja, en gelatine of agar gebruikt voor de stolling/stevigheid, dan lukt dat niet. Door de afbraak van het eiwit treedt er geen stolling op.

Enzymen zijn zelf kleine eiwitjes. Net als het eiwit van eieren stollen ze bij 60°C. Na stolling kunnen ze niet meer ‘knippen’. Verhit fruit (uit blik bijvoorbeeld) mengen met zuivel of gelatine kan daarom wel.

De eiwitsplitsende enzymen uit het fruit kun je ook vóór je laten werken. Voeg ze toe aan een vleesmarinade en je krijgt je malser vlees. Ook daar knippen ze eiwitten stuk. Maar nu van het vlees.

Marineer kippen- of varkensvlees eens een half uur in een marinade van vers ananassap.

http://www.dedamesdijk.nl/enzymen-onhandige-stofjes/