Hoe komt het dat (pure) fruitsappen beperkt houdbaar zijn eens ze geopend zijn?

Als de fles dicht is, kan er geen lucht bij.

Als er wel lucht bij kan, is die sap extra vatbaar voor gisten, schimmels en andere micro-organismen die bederf veroorzaken.
Hetzelfde geldt eigenlijk voor gewoon vers fruit ook.

Zodra je een verpakking opent, kunnen er allerlei micro-organismen zoals schimmelsporen en bacteriën bij het product komen. Die zweven in de lucht, maar ze zitten ook aan je handen. Schimmels gedijen vaak heel goed op suikers, dus ook op vruchtensappen. Je ziet hetzelfde bij (bijvoorbeeld) een potje jam.
Wat ook een rol zal spelen is dat er stoffen in zitten die vervliegen of die onder invloed van lucht chemisch reageren. Denk bijvoorbeeld aan een appel die je doorsnijdt en dan al snel bruin wordt. Zulke processen vinden ook plaats in vruchtensappen. In de verpakking zit maar een klein beetje lucht, maar zodra je de fles of het pak openmaakt, kan er nieuwe lucht bij komen en reageren met de stoffen in het sap.