Is de emulgator E251 ongezond?

Zoals andere GV'ers al aangeven, E251 is natriumnitraat. Er zijn andere zouten van nitraat die andere E-nummers hebben, maar dat is net wat minder relevant, want de werkzame "stof" in E251 is het ion nitraat.
Nitraat is overigens een natuurlijke stof die je overal in de natuur tegenkomt.

Als additief, nitraat is geen emulgator, maar een conservator, en in veel soorten lang houdbare producten is het (bijna) onmisbaar vanwege een heel belangrijk specifiek effect van dat goedje: het kan omzetten in nitriet, en dat werkt geweldig om de groei van Clostridium bacteriën tegen te gaan.
Clostridia zijn bacteriën die in de regel niet volledig afgedood worden door een kookproces, en die meestal in afwezigheid van zuurstof kunnen groeien (dat noemen wij "anaerobe bacteriën"), en die toxines kunnen produceren in het voedsel. Met name de bacterië Clostridium botulinum maakt een toxine op die in de top 3 staat van de meest toxische stoffen in de wereld. Hartstikke dodelijk, dus.
Vandaar dus dat voor de productie van voedsel dat lang houdbaar is, en waar Clostridium kan groeien, heel normaal is om E250 (nitriet) en/of E251 (nitraat) toe te voegen. Check maar even de ingrediëntenlijst van een willekeurig vleeswaar of kaas, en bijna zeker dat je het zal vinden.

Maar je vraag is: is nitraat schadelijk?
En het antwoord is: ja en nee.
Te veel nitraat is zeker ongezond. Ook al komt nitraat van nature voor in veel bladgroente (rucola, spinazie, sla...), is er een wettelijk maximum gekoppeld aan de hoeveelheid nitraat die hierin mag zitten. Ook als additief zijn er strikte grenzen voor de hoeveelheid die je mag gebruiken.
De reden is dat bij verhitting of onder invloed van je maagzuur, nitraat omgezet kan worden in nitriet. Nitriet reageert met eiwitten (in je pan of in je maag), en dan vormen zich nitrosamines, en van deze stof is bekend dat in grote hoeveelheden en bij langdurige blootstelling, kankerverwekkend is.

Reden tot paniek? Nee zeker, niet. De hoeveelheid toegestane nitraat en nitriet in ons voedsel is berekend zodat je bij een normale voedingspatroon nooit te veel nitraten binnenkrijgt, en het beschermend effect tegen Clostridium compenseert ruimschoots het gevaar van de nitrosamines. Het is dus een afweging tussen twee gevaren.
Als je dieet voor 100% bestaat uit vleeswaren en kaas, dan misschien moet je wel zorgen maken, maar zelfs dan, is er een enorme veiligheidsmarge in de hoeveelheid die je binnen kan krijgen.