Waarom wordt een klontje gesmolten boter niet meer zoals hij was, geel van kleur?

Als je boter laat smelten tot 50 graden en het weer laat stollen blijft de kleur hetzelfde. Ga je boter hoog verhitten zullen de vaste stoffen in het vet kleuren en eventueel bij hoge hitte verbranden en dien ten gevolge krijg je ook verkleuring.
Je kunt de boter ook tot 50 graden verhitten en dan het depot ( water en vaste stoffen ) verwijderen nadat het vet gestold is.
De overgebleven geclarifieerde boter kun je nu hoger verhitten, zonder dat het bruin wordt.(max 170 graden).