Welke soorten vegetarisch stremsel zijn er goed verkrijgbaar?

Om kaas te maken zijn er twee basis methodes: met behulp van zuur, en met behulp van stremsel.

Kaas maken door de melk aan te zuren levert een andere soort kaas dan met stremsel, want de samenstelling van de wrongel en van wat overblijft als wei is ook anders, met name wat betreft de eiwitsamenstelling. B.v.
- De melk kan je aanzuren door simpelweg zuur eraan toe te voegen (doorgaans zoutzuur, azijnzuur of citroenzuur) tot een pH van 4,5 en dan zie dat de melk ineens vlokkerig wordt.
- Met melkzuurbacteriën die de suiker in de melk zullen gebruiken om melkzuur aan te maken. Dit mengsel van bacteriën wordt zuursel genaamd. Dat is een vergelijkbaar proces als de bereiding van yoghurt.
Beide methodes zijn 100% plantaardig.
Zie hier waar je zuursel kan kopen:
http://www.levenvanhetland.nl/zuursel.htm

Kaas maken met behulp van stremsel is een enzymatisch proces, en ook hierin zijn er diverse varianten.
- De "normale" manier is met behulp van stremsel afkomstig van de lebmaag van kalveren, die het enzyme chymosine bevat dat verantwoordelijk is voor het stremmen van de melk. Deze is dus de enige methode die voor jou uitgesloten is!
- Al jaren heeft men met behulp van DNA-technologie de genen die de aanmaak van chymosine coderen weten toe te voegen aan de DNA van gisten. Deze gisten kunnen dan onbeperkt en zeer goedkoop worden gekweekt in fermentatie tanken. Een extract van deze gisten wordt doorgaans aangeduid als "plantaardig stremsel", of "microbiologisch stremsel". Deze is vrij makkelijk verkrijgbaar. Google eens "vegetarisch stremsel" en je vind een paar winkels waar je het makkelijk online kan kopen. Het is zeker niet duur, gaat erg lang mee, en je kan heel veel kaas maken met weinig volume. Ik heb een paar sites voor je uitgezocht:
http://www.levenvanhetland.nl/stremsel.htm

- De "echte" plantaardige stremsel wordt verkregen uit extracten van planten. Deze stremsel is dus niet gebaseerd op het effect van chymosine, maar andere enzymen die in de planten zitten. De kaas die je hiermee krijgt is dus anders dan de kaas die je krijgt met lebmaag-stremsel of microbiologisch stremsel. Zie hier:
http://www.brouwmarkt.be/vegetarische-stremsel-vloeibaar-p-5003436.html
Met specifieke plantenextracten worden heel veel streekkazen gemaakt. Deze zullen veel moeilijker verkrijgbaar zijn, vrees ik, en ook lastiger in gebruik voor een niet professioneel.

Succes ermee!