is er een alternatief voor gelatine?

Question

ik ben ooit naar een gelatinefabriek op bezoek geweest en dacht "dit eet ik nooit meer". Jakkie. Nu kreeg ik van mijn dochter een recept van garnaalkroketten van een beroemde Belgische kok. Daar moeten 2 blaadjes gelatine in. Mijn dochter heeft dit trachten te vervangen door meer meel,, maar het resultaat was niet lekker.
is er een andere manier om gelatine te vervangen, door iets plantaardigs liefst?

 · Accepted Answer

Ik denk dat je een recept van kok Pierre Wynants bedoelt? Hij gebruikt inderdaad gelatine in zijn recept. Volgens mij totaal overbodig, omdat de binding in de ragout van de kroket gegeven wordt door eerst een stevige roux (met bloem en boter) te maken.

Hierboven heb je al tips gekregen om de gelatine te vervangen. Ik heb een Vlaams recept voor je voor heerlijke garnalenkroketjes zónder gelatine:

1250 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
100 g kaas (bijv. Gruyere)
250 g paneermeel
200 g bloem (tarwebloem)
2 eiwitten
2 eierdooiers
75 g boter (bakboter)
1 dl room
2 citroenen
1 bosje peterselie
1 cl olijfolie (extra vierge)
peper
zout
10 dl water

De garnalen pellen. De koppen en schalen met het water aan de kook brengen, 20 minuten laten sudderen en de garnaalfumet door een neteldoek zeven.

Een roux bereiden met de boter en de helft van de bloem. De hete garnaalfumet erdoor mengen en onder voortdurend roeren inkoken tot een dikke gladde saus.

De room en de eierdooiers loskloppen en bij de kokende saus voegen. Opnieuw aan de kook brengen en onmiddellijk van het vuur halen. De gemalen kaas en het citroensap erdoor mengen, op smaak brengen met peper en zout, de garnalen erdoor mengen en een nacht in de koelkast laten opstijven.

De garnaalbereiding tot kleine balletjes rollen. Het eiwit loskloppen met een scheutje olie, een weinig water, peper en zout. De balletjes door de resterende bloem wentelen, even afkloppen, in het eiwit dompelen en door het paneermeel halen.

De garnaalballetjes 6 minuten in hete olie frituren.

De peterselieplukjes eveneens kort in de hete olie frituren en kruiden met zout.

De mini-garnaalkroketjes serveren met de gefrituurde peterselie, een schijfje citroen en sliertjes citroenschil.

 · Answer

Ja, agar-agar, dat is plantaardig.

Toegevoegd na 3 minuten:
Trouwens als het alleen om de kroketten gaat: je kun de kroketvulling in een spuitzak doen (zonder spuitmond of met een grote, gladde spuitmond) en hem dan op een plaat (dienblad met vetvrij papier) in repen spuiten. Deze snijd je in om de 5 à 6 centimeter en dan vries je ze in (op de plaat(dienblad). Als ze bevroren zijn, kun je ze door bloem, eiwit en paneermeel halen zoals in het recept staat. Omdat ze dan bevroren zijn, houden ze hun vorm, want dat is de functie van de gelatine.

Toegevoegd na 9 uur:
Deze laatste methode is dus zónder gelatine of agar-agar.

 · Answer

op deze site kan je veel alternatieven vinden:
http://www.lekkerplantaardig.net/products.htm

ik gebruik zelf vaak arrowroot gedroogd uit een potje, het werkt goed!

 · Answer

Agar-agar is een natuurlijk geleermiddel dat wordt gewonnen uit algen.

Wanneer je het voor kroketten gebruikt, is er alleen een eigenschap aan agar-agar die je in je hoofd moet houden:

Gelatine wordt weer zacht wanneer het verwarmd wordt. Een gelatine-houdende kroket is du na het frituren lekker sappig.
Agar-agar daarentegen blijft tot een temperatuur van 80°C stabiel. Deze eigenschap is bij het maken van kroketten nadelig, omdat je na het frituren dan met een stevige garnalenpudding in je mond zit waar je op moet kauwen, in plaats van een lekker sappig kroketje.

Het kan een interessant experiment zijn, maar qua structuur is de kroket na het bakken dus niet gelijk aan een kroket met gelatine.

Om het eindresultaat het meest te doen lijken op de kroket met gelatine, kun je het beste een beetje water koken, daar wat aardappelzetmeel aan toevoegen, goed roeren, en af laten koelen. Je hebt nu behang-plaksel gemaakt, dat je ook prima kunt gebruiken als bindmiddel in plaats van gelatine. Dat staat namelijk bij verhitting het vocht net als gelatine ook weer af.

Het idee meel toe te voegen was dus niet zo gek. Het is ook rijk aan zetmeel, maar bevat ook gluten en andere stoffen, die de smaak en structuur beïnvloeden.

 · Answer

Ja, het heet agar-agar en is gemaakt van zeewier. Het is een plantaardig geleermiddel dat te koopt bij de (betere) natuurvoedingswinkel. Je kunt het gebruiken in zowel in zoete als hartige gerechten

is er een alternatief voor gelatine?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (4)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: