Hoeveel procent winst maakt een restaurant gemiddeld ongeveer op een gerecht?

Alle ingredienten bij elkaar optellen in prijs, van boter in de pan, het stuk vlees op je bord, de aardappels, groente en niet te vergeten het garnituur op het bord. De inkoopprijzen in de horeca worden vaak excl. b.t.w. berekend, dat houdt een en ander zuiverder. De 6% b.t.w. die over eten wordt gerekend wordt aan het eind erbij opgeteld. Stel dat alles bij elkaar op € 4,50 komt, dan spreken we hier over de kostprijs van dit gerecht.

Nu kijken we naar het soort restaurant, is het een toegankelijk eetcafeetje waarin men plate-service hanteert (alles op een bord), minder personeel nodig, eenvoudige inrichting etc. of praten we hier over een sterrenrestaurant, meer personeel, gekwalificeerd, veel bijzetschaaltjes, schoteltjes, bestek, exclusieve ambiance etc. Daar moet wel bij opgemerkt worden dat de kostprijs voor een gerecht in het sterrenrestaurant voor een gemiddeld hoofdgerecht hoger zal liggen ivm de gewenste kwaliteit van het product.

Nu komen we op de factor, een goedkoop restaurant maakt minder kosten en hanteert overwegend een factor 3 a 4 over de kostprijs, zeg 3 1/2 x de kostprijs. In ons rekenvoorbeeld komt het gerecht dan neer op 15,75 + 6% = € 16,70! Afgerond kan dit gerecht op de kaart voor € 16,50 incl. b.t.w. Dat is wat wij, de klant, ervoor moet betalen.

In de overige restaurants rekent men gemiddeld met factor 4 - 7. Voor het sterrenrestaurant zal gelden factor 6 a 7, wij gaan uit van factor 6,5 x 4,50 = 29,25 + 6% = 31,00. In dit geval afronden naar boven omdat de gasten in sterrenrestaurants overwegend minder op de prijs hoeven te letten. Dit gerecht kan op de kaart voor 32,50 incl. b.t.w. NB waarschijnlijker is het dat de kostprijs voor dit product in het sterrenrestaurant op 6,50 zal liggen ivm de gewenste kwaliteit die men inkoopt, zodoende komt dit product uit op 42,50!

Het is aan de ondernemer welke factor hij toepast op zijn producten maar het ligt ook zeker aan de omstandigheden. Is het pand waarin het restaurant gehuisvest is in eigendom zonder hypotheek of zit de eigenaar met enorme huisvestingskosten. Speelt allemaal een belangrijke rol bij de prijsbepaling. Hoe hoger de lasten, hoe meer een gerecht zal kosten met als vervelende bijkomstigheid; geen concurrerende prijzen! Kortom een complex verhaal met vele variabelen.

Toegevoegd na 5 minuten:
Om rendabel te zijn moet men 70 a 75% brutowinst maken.