Wat gebeurd er eigenlijk als je zout al voor het bakken aan je biefstuk aanbrengt? Is het erg voor de smaak/ structuur van het vlees?

Niet voor de structuur van het vlees, maar het zout kan de sappen uit de biefstuk trekken waardoor hij na het bakken minder mals is.

Je kunt prima je vlees voor het bakken al zouten, mits je dat niet een uur van tevoren doet.
Dat je vlees er taaier van wordt, is niet waar.

Toegevoegd na 5 minuten:
Ah, die toevoeging van hierboven had ik nog niet gezien...

Zout trekt het vocht uit de biefstuk. Meteen voor het bakken zouten is dus beter, ook voor de smaak van tevoren. De belangrijkste maatregel om taai vlees te voorkomen is het een paar uur voor de bereiding uit de koelkast te halen:

De meeste mensen willen hun biefstuk van binnen nog rood: doorgewarmd, maar feitelijk rauw. De buitenkant daarentegen moet mooi bruin zijn. Het gaat er dus om de buitenkant gaar te krijgen zonder dat de binnenkant meegaart. Dat doe je door een hoge temperatuur te gebruiken. Dan is de buitenkant al gaar nog vóór het binnenwerk tijd heeft gekregen om echt warm te worden. Als u het met biefstuk helemaal goed wilt doen, doet u daarnaast nog twee dingen: u haalt het vlees enkele uren vóór de bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is en u verwarmt als u de pan opzet de oven voor op 75 graden. Na het bakken legt u er de biefstuk in en draait de temperatuur terug naar 50 graden. Het vlees gaart op die temperatuur niet verder, maar komt wel mooi op temperatuur. Bovendien kunnen de sappen zich zo weer stabiliseren.

O ja, en gebruik boter om biefstuk in te bakken en geen margarine...