hoe maak ik de perfecte kroket

Soepvlees kopen.
Dat heel fijn maken.
Ons moeder had daar vroeger een gehakmolen voor.

300 gram runderpoulet (gaar, of ander (soep)vlees/rund- of kalfsvlees)
2 deciliter bouillon zelf getrokken van rund- of kalfsvlees.
4 takjes peterselie (fijngeknipt)
3 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
2 eieren
150 gram paneermeel
zout
peper
nootmuskaat
1 eetlepel melk
1 eetlepel olie


BEREIDINGSWIJZE. nijd het vlees in hele kleine stukjes. Smelt boter in een pan, roer de bloem erdoor (= roux) en laat dit ca 2 minuten zachtjes garen.
Voeg al roerende de koude bouillon toe en blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat.
Spatel vervolgens het vlees en de peterselie erdoor en laat het 2 minuten zachtjes doorkoken. Breng het geheel op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Schep de ragout in een diep bord en laat het minimaal 2 uur in de koelkast koud en stijf worden.
Klop in een diep bord ei met melk en olie los. Strooi het paneermeel op plat bord.
Verdeel de ragout in porties en maak van ieder portie een kroketvorm. Rol de kroket losjes door de paneermeel. Vervolgens door het eimengsel en nog een keer door de paneermeel. De kroketten moeten aan alle kanten goed bedekt zijn!
Leg de kroketten nog minimaal een uur terug in de koelkast. Verhit het frituurvet tot 180 graden C. Frituur de kroketten ongeveer 5 minuten (niet teveel tegelijk).

Nieuw vet. Dierlijk vet. (Alhoewel misschien minder gezond: wel lekkerder.) Verder: verse ingedriënten. En om je eigen tint er aan te geven: experimenteren met de ingrediënten. Probeer eens wat ingrediënten die niet direct voor de hand liggen misschien, maar wel een verrassend positief effect (smaak) kunnen geven.

Je zoekt de perfecte kroket. Prima, maar dan heet de delicatesse dus: Croquette!

Het recept van Frans Verschoor, de geestelijk vader van de wereldberoemde Van Dobben-Croquette . ‘Het geheim van de ultieme Croquette ? Hij moet zacht en smeuïg zijn van binnen. Lekker heet. En met een knapperige korst. Dat is niet moeilijk. Een kwestie van een goede ragout maken en lekker door het paneermeel rollen’. (Uit “De perfecte kok”).
1 worteltje
1 prei
1 ui
tijm
laurierblad
foelie
500 g rundvlees (suddervlees, zoals draadjesvlees)
250 g margarine
500 g bloem
peper en zout
kerriepoeder
maggi
3 eieren
Paneermeel
Maak een bouillon. Snijd de groenten en voeg ze samen met de kruiden en het gehele stuk rundvlees toe aan 2 liter kokend water. Laat de bouillon 3 uur sudderen op laag vuur, tegen het kookpunt aan. Laat de margarine in een pan smelten, maar niet kleuren. Doe langzaam de bloem erbij. Roer goed, zodat een glad, blank papje (roux) ontstaat. Haal het rundvlees uit de bouillon en snijd het in kleine dobbelsteentjes (3 bij 3 mm). Voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de roux terwijl je blijft roeren. Doe het vlees erbij. Voeg naar smaak zout, peper, kerriepoeder en Maggi toe. Blijf goed roeren en laat de ragout nog even doorkoken tot je een mooie, gladde basis hebt. Giet de ragout in een lage braadslee, tot ca. 1,5 cm hoog. Zet de braadslee afgedekt minimaal 8 uur in de koelkast. Scheid de eieren. Klopt het eiwit door 250 ml water met wat zout. Kneed de afgekoelde ragout door elkaar. Maak nu met een (ijs)lepel een flinke bol van pakweg 100 gram. Rol de bol met de vlakke hand door het paneermeel en druk de zijkanten goed aan. Haal de kroket nu door het eiwitmengsel en rol hem daarna nog een keer door het paneermeel. Laat de kroket een uurtje rusten. Verhit plantaardig frituurvet tot 180 °C. Gebruik een frituurpan of een gewone pan. Frituur de kroketten (4 per keer) maximaal 4 min. Serveer ze met Franse mosterd....

Ingrediënten voor 4 kroketten.

• 22 gr. boter
• 22 gr. bloem
• 1½ dl. bouillon
• 125 gr. mager rund- of kalfsvlees
• 1 eetl. fijngeknipte peterselie
• 1 mespunt mosterd
• paneermeel
• 1 ei
• 1 eetl. water

Voor de bouillon
• 1 takje peterselie
• peper/zout
• 1 laurierblaadje
• 1 wortel
• 1 ui
• 4 dl. water
• 1 rundvlees bouillonblokje

Bereidingswijze:
1. Bouillon: het rundvlees met het bouillonblokje, de kruiden en de fijngesneden ui en wortel met 4 dl. water gedurende 2½ a 3 uur gaar koken. Daarna de bouillon zeven en laten afkoelen. Het rundvlees vervolgens zeer klein snijden.

2. Ragout: smelt de boter zachtjes en roer de bloem erdoor. Laat dit even garen (vóórdat het bruin wordt).

3. Haal de pan van het vuur en doe er ¾ van de bouillon bij. Stevig roeren met de garde zodat er geen klontjes ontstaan. Zacht opwarmen en de rest van de bouillon er onder goed roeren bij doen.

4. Doe het rundvlees, de peterselie en mosterd door de ragout en maak het mengsel op smaak met versgemalen peper.

5. Doe de ragout op een bord en strijk dit uit zodat er een gladde massa onstaat. Laat dit opstijven en zeer koud worden in de koelkast.

6. Klop het ei met water, zout en peper los.

7. Neem 2 eetlepels en vorm hiermee de ragoutkroketten. Druk eventuele scheurtjes eruit.

8. Haal dit door de paneermeel en vorm een kroket. Doe dit door het ei en nogmaals door het paneermeel.

9. In heet frituurvet ong. 4 minuten frituren.
Serveer met wat mosterd en gefrituurde peterselie