Wat gebeurt er als je chocolade in de vriezer legt?

Question

Even uitleggen: van de week maakte ik een chocoladesouffle. In het recept stond dat ik de chocolade eerst een kwartier in de vriezer moest leggen.
Nu kon ik dat voor de witte chocolade wel begrijpen, want deze werd in grote stukken in het souffle-mengsel gelegd. Echter, de pure chocolade werd direct uit de vriezer au-bain-marie gesmolten (want werd gemengd door souffle-mengsel).
Gebeurt er iets met de structuur van de chocolade, of is er een andere reden?

 · Accepted Answer

Als je chocolade in de vriezer legt wordt dat koud.
Er wordt een weinig vocht onttrokken, wat de chocolade bij ontdooien een onprettig aangezicht gaat geven, verkleuring en vlekken.Verder veranderd er niets.Dus het is onzin om de chocolade eerst in de vriezer te leggen, en dan au Bain Marie te verwarmen.Gewoon een domme fout in het recept.
Namens "Chocolade Jack".

 · Answer

Het wordt kouder en harder in de vriezer...

Chocolade heeft is een emulsie, en wordt op een speciale temperatuur gebracht vóór het uitstollen... Is die temperatuur te hoog dan wordt de chocolade te hard en is die te laag dan is de gesmolten chocolade te dik en onhandelbaar... Is een heel precies werkje om de juiste temperatuur voor elke soort te krijgen om het goed te verwerken... Callebaut is de beste en is Belgen zijn chocoladevreterkampioenen van de wereld... 
De structuur zal wel gebroken dienen te worden door vooraf te vriezen even om beter te smelten en homogeen te verwerken in jouw soufflé-recept...  Dus ja structuur-kwestie...

 · Answer

Ik denk eigenlijk dat het een fout (of onnauwkeurigheid) in het recept is. Of je chocolade nou au-bain-marie smelt vanaf kamertemperatuur of vanaf een temperatuur onder 0, je krijgt hetzelfde resultaat: au-bain-marie gesmolten chocola.

Wat gebeurt er als je chocolade in de vriezer legt?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (2)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: