Waarom worden japanse koksmessen maar aan 1 kant geslepen?

Dat heeft vooral te maken met het maken van een zo'n dun en scherp mes.
Niet alle Japanse messen zijn overigens eenzijdig geslepen.

https://www.meesterslijpers.nl/japanse-messen-vs-duitse-messen
6. Eenzijdige geslepen messen
Een deel van de traditionele Japanse messen zijn eenzijdig geslepen, maar wat houdt dat in?
Eenzijdig geslepen messen zijn aan één kant geslepen op een hoek. Hierdoor is het mes nog scherper waardoor je precieser en dunner kunt snijden.
De populairste eenzijdig geslepen messen zijn de Yanagiba (voor sashimi en sushi), Deba (voor vis) en de Usuba (voor groenten).
Eenzijdig geslepen messen zijn wel delicater en moeten op een andere manier geslepen worden dan normale messen.

===

Overigens zitten er ook een hoop nadelen aan eenzijdig geslepen messen,
Ze hebben o.a. de neiging weg te snijden van de geslepen kant.
De messen zijn rechts OF linkshandig. (dubbel geslepen messen zijn voor iedereen te gebruiken)
Vaak zijn ze wel harder en blijven langer scherp, maar ze breken ook weer makkelijker.

https://youtu.be/LO35cdWL1MQ?t=264
===

Het voordeel van hele scherpe messen is historisch gezien dat het snij-oppervlak van groentes en vis ook gladder is en dus minder oppervlak krijgt. Minder oppervlakte zorgt ervoor dat voedsel langer mooi/houdbaar blijft, omdat het minder met zuurstof in aanraking komt.
https://youtu.be/Jy34yvI4rzI?t=100