waarom stolt het eiwit niet meer zo goed?

Het heeft enerzijds te maken met de temperatuur van de eieren zelf en anderzijds met de snelheid waarmee ze van buiten naar binnen worden verwarmd.
Als je veel eieren tegelijk in het kokend water doet zal het water behoorlijk afkoelen en duurt het enige tijd voor het water weer kookt. De eieren worden dan langzaam warm en veel meer "door en door".
Omdat het de laatste maanden behoorlijk warm is geweest zijn je eieren niet steeds op dezelfde temperatuur. Ik zou de eieren in de koelkast leggen en toch met niet méér dan 6 tot 8 tegelijk koken. De dooiers zijn door de koeling ongeveer 7 graden en het hete water heeft veel meer moeite om door het ei heen te dringen tot de dooier. Het eiwit zal dan veel beter stollen vóór de dooier te warm wordt.

Eieren buiten koeling bewaren kan in een koele kelder bv. In huis is de temperatuur vaak te hoog. Zeker bij grote hoeveelheden eieren die je zegt te kopen is het echt raadzaam om gekoeld te bewaren.

ADVIES
Met kokend water opzetten en de eierwekker op 4 à 5 minuten, afhankelijk van de grootte van de eieren.

Wellicht ten overvloede: gaatje prikken in de luchtkamer is aan te raden, merkte ik toen er steeds vaker eieren kapot kookten. Dat zou liggen aan ander voer tegenwoordig.

Succes ermee!