Waarom moet vlees ( wild) 'besterven" ?

Besterven van vlees is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.

Melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt, wat ook bijdraagt aan de gerijpte smaak. Er bestaan natte en droge varianten van dit besterven. In de natte variant wordt het vlees ingepakt in plastic. Deze werkwijze is het populairst in de industrie, omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent.

De redenen dat het vlees niet bederft is dat het rijpen vacuüm en bij een lage temperatuur gebeurt (rond 1°C, nat) en dat het om grote hompen intact vlees gaat (droog) waarbij de meeste ziekmakende en bederf bacteriën aan de buitenkant van het vlees blijven.

Als een dier dood gaat, zit er nog een energievoorraad in de spiercellen. Deze cellen leven nog gewoon een tijdje door tot de energievoorraad op is. Dit kan een aantal uren duren bij grote beesten. Bij kleine beesten zoals hazen, konijnen of eenden enz. duurt dit ook nog wel een uurtje....
Is de energievoorraad eenmaal op dan begeven de beheersingssystemen in de cellen het en gaan de eiwitdraden in de spieren zich samentrekken en gaan op slot. Het vlees wordt dan stijf en dit is de lijkstijfheid die dan optreedt.

We hangen daarom de beesten op zodat de zwaartekracht de spieren zal uitrekken en de eiwitvezels minder sterk zullen samentrekken. Dat is dus de reden dat dode beesten worden opgehangen en niet neergelegd.

De systemen die de cellen beheersen zijn uitgevallen dus ontstaat er wanorde....in de cellen zijn ook verterende enzymen aanwezig die nu lukraak allerlei moleculen gaan aanvallen. Hieronder bevinden zich enzymen die de samengetrokken eiwitten afbreken en hierdoor zal het vlees weer malser worden. Na een dag of twee zal het vlees weer goed te eten zijn.

Hoe langer de enzymen zullen werken, hoe meer de smaak zal veranderen. De grote eiwitmoleculen hebben geen smaak, maar de kleine stukjes waaruit ze zijn opgebouwd, de aminozuren, wel. Hoe langer de enzymen de eiwitten kunnen afbreken, hoe meer smaak dus zal ontwikkelen. Ook omdat andere moleculen worden afgebroken tot kleine zoete of hartige stukjes. Feitelijk is dit eigenlijk een rottingsproces wat plaatsvindt en dit geeft vooral aan wild een behoorlijk strenge smaak.

Het vlees zal echter ook uitdrogen en daarom wordt het vaak in een ruimte opgehangen met een relatief lage luchtvochtigheid en lage temperatuur. Het vlees zal dan langzaam iets uitdrogen terwijl de smaak intensiever wordt.

Het beste is om wild niet te lang laten besterven. De spieren en het vlees worden bij lange besterving alleen maar stugger en de smaak wordt er ook niet lekkerder op. Misschien wordt er daarom vaak een zure of vette marinade bij gebruikt...om die vreselijke rottingssmaak weg te krijgen of het vlees en de spieren weer mals te krijgen, het is in elk geval zonde! Althans dat vind ik ;-)