Hoe maken of waar kopen professionele stroopwafelbakkers hun stroop?

Waarschijnlijk kopen ze dat bij een groothandel.

Een voorbeeld daarvan is https://www.funfoodgroothandel.nl/emmer_stroop_voor_stroopwafels_-_75_kg,192.html, waar je een emmer van 7,5 kilo stroop voor stroopwafels kan kopen. Hiermee kan je zo'n 600 stroopwafels bakken.

Een echte stroopwafelbakker maakt zélf de vulling voor de wafels. Hij begint met een basissuikerstroop van gebrande rietsuiker. Deze stroop heeft nog geen lekkere smaak. Elke wafelbakker brengt zijn stroop naar eigen inzicht op smaak. Daaraan is een wafelbakkerij herkenbaar. De een gebruikt grove suiker, de ander een vanille- of kaneelsmaak. Welk recept er precies gebruikt wordt houdt zo'n bedrijf geheim. Maar over het algemeen gaat het er in een grote bakkerij zo aan toe:

In een grote kookketel wordt 85% van de basisstroop gemengd met 15% glucose. Totaal is dit vijftig kilo. De temperatuur wordt opgestookt tot 200ºC en als deze bereikt is, gaat de temperatuur terug naar 60ºC. Vervolgens wordt er 15 kilo roomboter en de helft aan margarine toegevoegd. Het gebruik van margarine heeft een functie, want roomboter heeft een lager smeltpunt dan margarine. Deze vormt een laagje dat er voor zorgt dat de boter niet boven komt drijven, wat schifting zou kunnen veroorzaken.

Als boter en margarine bijna gesmolten zijn wordt de garde aangezet en komt er nog eens vijftig kilo donkerbruine basterdsuiker, kaneelpoeder en wat zout bij. Daarna wordt de stroop gepersonaliseerd. Er mag nu niet te lang meer gemengd worden, want dan zou de suiker te fijn worden. In de zomer wordt extra glucose of basterdsuiker toegevoegd, waardoor het bij hogere temperaturen toch een vaste structuur behoudt. De stroop wordt op 60ºC bewaard tot ze voor de wafels wordt gebruikt.

http://www.zelfmaakrecepten.nl/stroopwafels-zelf-maken/


"Iedere wafelbakker heeft zijn eigen geheime recept en de verschillen in smaak zijn groot."

Armenkoeken
De originele stroopwafels , of siroopwafels , uit Gouda werden oorspronkelijk gemaakt van deegresten en kruimels uit de bakkerij en vervolgens gevuld met stroop. begonnen eigenlijk als armenkoeken omdat ze gemaakt werden van restjes/overschotten, zoals vele recepten ontstaan.

[Dus spreken over HET originele Goudse recept is een beetje moeilijk, tenzij het Gerard Kamphuisen was, die al in 1810 zijn zaak opende, de waarschijnlijke uitvinder van de Goudse stroopwafel. In een van de oudste teruggevonden recepten, uit 1840, staat dat ... (bron)]

Tegenwoordig worden de wafels gemaakt van o.a. bloem, suiker, eieren, zout en gesmolten boter. Het deeg hiervan wordt in kleine bolletjes tussen het wafelijzer met het typische diamantpatroon gelegd, en worden ongeveer een minuut gebakken. Om te voorkomen dat de wafel breekt wordt deze doormidden gesneden als deze nog warm is. Daarna worden beide helften met stroop (gemaakt van o.a. boter en bruine basterdsuiker) ingesmeerd en op elkaar gelegd.

Recept (voor de wafel zie bron)
Ingredienten voor de vulling:
500 gram stroop
300 gram donkere basterdsuiker
75 gram boter
een theelepel kaneelpoeder

Het geheim van de stroopwafel valt uiteen in twee delen. De ene helft van het geheim is, dat je de wafels alleen warm kunt verwerken. Anders breken ze. De andere helft is dat er boter en suiker door de stroop moet worden gewerkt, waardoor deze nog stijver en nog kleveriger wordt. Ook de bereiding bestaat uit twee delen: het bakken van de wafels en het maken van de vulling.

Andere bronnen spraken over schenkstroop of agave (onbekend in 19e eeuw?), kaneel wordt vaker genoemd, las ook slagroom. vanillesuiker en zoals gezegd zout (staat niet in ieder recept).

Veel gelezen en gevonden, maar HET recept? I doubt it of je dat kunt achterhalen.