Welke stof zorgt ervoor dat mayonaise en fritessaus, ondanks de verschillende concentraties water en olie, toch dezelfde dikte hebben?

Zetmeel. De viscositeit van fritessaus wordt verhoogd door er zetmeel in te doen. Een soortgelijke zetmeel als in vanillevla. Een soort maizena.

Wat Utrecht zegt is niet helemaal correct.
Wat de olie en andere vloeistoffen in mayonaise en fritsaus bij elkaar houd is een emulgator.
Een emulgator is een stof die de eigenschap heeft in staat te zijn twee of meerdere vloeistoffen die van nature niet mengbaar zijn toch tot een (enigszins) geheel te mengen. Als je olie en water, in het geval van mayonaise en dergelijke is dit onder andere azijn, mengt gaat dit na verloop van tijd terug scheiden omdat beiden een verschillend soortelijk gewicht en dichtheid hebben en ze dus niet mengbaar zijn zonder een toevoeging van een stof die werkt als eenmaker.
In het geval van mayonaise is dat het lecithine dat in eidooiers zit.
Deze lecithine zorgt ervoor dat de olie zich mengt met de azijn en andere toevoegingen.