Wat is het verschil tussen bakmixen voor bijv. brood, pannenkoeken of cake? (zie uitleg)

Question

Er zijn 1001 soorten bakmixen te koop voor brood, pannenkoeken, cake, pizza, etc.

Wat al deze bakmixen gemeen hebben, is dat er 1 of meerdere graansoorten inzitten.

Nu vraag ik me af wat het verschil is tussen deze bakmixen?
Als het gaat om pannenkoekenmix waar je bijv. geen eieren meer bij hoeft te doen of cakemix waar alleen nog maar water toegevoegd hoeft te worden, dan snap ik het verschil. Er is dan immers al eipoeder, melkpoeder of suiker toegevoegd.

Maar als dat niet het geval is, wat 'maakt' de bakmix dan geschikt voor juist brood, of juist voor pannenkoeken of pizza?
Is het een andere verhouding van graansoorten, een andere verhouding van volkoren meel/niet volkoren meel?

Utrecht · Accepted Answer

Voor brooddeeg is het belangrijk dat zich tijdens het kneden een glutennetwerk ontwikkeld. Gluten zijn eiwitten en zitten in tarwebloem. Door het kneden ontstaat de elastische structuur en het sponsachtige wat kenmerkend is voor brood.
Hiervoor is een tarwebloem nodig met een hoger gehalte aan eiwit (gluten). 
Aan de andere kant is er voor cake of koekjes juist geen glutennetwerk gewenst: de cake zou hierdoor taaiig worden. Dus voor cakebloem wil je een tarwebloem met een lager eiwitgehalte. 
Voor pannenkoeken wordt vaak een mengsel van verschillende granen gebruikt (o.a. voor de smaak).
Dus vanwege smaak maar vooral voor het gehalte aan eiwit (en eiwitkwaliteit) zijn er verschillende mixen voor brood, cake en pannenkoeken.

 · Answer

Het grote verschil zit hem in de meelsoort die gebruikt wordt. 
Meel is gemaakt van granen en men kan elke graansoort hiervoor fijnmalen... het poeder dat hieruit ontstaat is meel.
Tarwe is de meest gebruikte graansoort en het meeste brood wordt gemaakt van tarwemeel. De kiem van de tarwe wordt verwijderd, deze zorgt ervoor dat uit een zaadkorrel een plant ontstaat en uit kan groeien. De delen van de graankorrels blijven echter behouden zoals de buitenste lagen...de zemelen. Wat nu overblijft bevat veel vezels, eiwitten en mineralen. Volkoren meel bevat alle onderdelen van de graankorrels. Meel is dus eigenlijk een combinatie van bloem en volkorenmeel. Dit wordt o.a. gebruikt voor bruinbrood.

Komt het eiwit nu in contact met vocht, ontstaan er gluten. Deze zorgen voor rijsvermogen en elasticiteit van het deeg. Dit eiwit komt van nature voor in tarwe, spelt, rogge en gerst. Tarwe en spelt bevatten er veel van dus worden veel gebruikt in brood. In rogge zit minder  glutenvormend eiwit en het is dan ook moeilijk om hiervan brood te bakken. Om het toch goed te laten rijzen wordt er dan ook tarwemeel door gemengd. Hoe meer gluten, hoe steviger het deeg wordt. Hoe minder gluten, hoe brosser het gebak wordt.

Bloem wordt gemaakt van het binnenste van de graankorrel. Dit is het fijnere meel dat overblijft nadat de andere onderdelen eruit gezeefd zijn zoals de zemelen en de kiem. Wordt dit nog fijner gezeefd, dan krijg je patentbloem en dit bevat meer eiwit/ gluten dan gewone tarwebloem. Hiervan kan je dan ook beter brood bakken en dit witte poedermeel wordt gebruikt om witbrood van te maken. Patentbloem zorgt voor een luchtige, fijne structuur.
Zowel gewone tarwebloem als patentbloem kunnen worden gebruikt om andere gebaksoorten zoals cake van te bakken.  Bloem voelt ook veel minder grof aan als meel, is zachter van structuur, witter van kleur en bevat minder vezels.
Meel daarentegen wordt meer gebruikt voor pannenkoeken en brood.

Gewone tarwebloem bevat dus weinig gluten en om het toch te laten rijzen, wordt er bakpoeder aan toegevoegd. Zo ontstaat dan 'zelfrijzend bakmeel'.
Aan kant-en-klare bakmixen zijn dan ook aan het specifieke bloem/meel nog smaakmakers toegevoegd zoals suiker en specerijen, gedroogd fruit enz. Vaak moeten er dan alleen nog verse eieren, boter en/of  melk aan toegevoegd worden.

Wat is het verschil tussen bakmixen voor bijv. brood, pannenkoeken of cake? (zie uitleg)

Het beste antwoord

Andere antwoorden (1)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: