Hoe maak je sabayon in de keukenmachine?

Inleiding
Schuimige wijnsauzen noemen we sabayons. Schuimige wijnsaus is een zeer luchtig schuim op basis van wijn en eierdooiers. Een sabayon gebruiken we als warm of koud nagerecht of als onderdeel van een nagerecht. Een sabayon kun je in een bekken 'au bain-marie' kloppen, maar ook in een pan op een laag vuur of met behulp van een thermoblender. Benodigde materialen
1 litermaat
1 weegschaal
1 bekken
1 garde
1 bain-marie (of andere hittebron) Receptuur
Voor 1 liter: gepasteuriseerde eidooier 400 g
suiker 300 g
droge witte wijn 2 dl
marsala 1,5 dl Werkwijze (toon toelichting)
Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik en controleer de hoeveelheid en de kwaliteit.
Meng de witte wijn en likeur met suiker, citroensap en de eierdooiers in een bekken.
Roer dit mengsel met een garde goed door elkaar.
Plaats het bekken in de bain-marie en klop het mengsel met de garde schuimig. Let erop dat er een 'zalvige' binding optreedt.
Haal het bekken direct uit de bain-marie en klop het mengsel nog even door.
Serveer de sabayon direct in een voorverwarmd glas of over het nagerecht.
Ruim de gebruikte materialen op en reinig de werkplek.
Tips
De klassieke wijze van bereiding is het kloppen van de sabayon in een bekken, 'au bain-marie'. Het is echter ook mogelijk om de sabayon te kloppen in een pan op een laag vuur. Let er dan wel op dat de temperatuur niet te hoog oploopt en haal de pan regelmatig even van de hittebron af. Het is zelfs mogelijk om een sabayon in een 'thermoblender' te bereiden. Dit apparaat verhit en klopt de massa tegelijkertijd. Resultaat
De handeling is goed uitgevoerd wanneer de sabayon:
- een mooie gladde structuur heeft;
- voldoende luchtig is;
- voldoende binding heeft;
- de gewenste smaak heeft;
- de juiste temperatuur heeft.