Waarom wordt aanbevolen om een mix van olie en boter te gebruiken bij het braden?

Het heeft met de verbranding van de boter niet direct iets te maken, want door een scheutje olie bij de boter te doen, zal de boter echt niet ineens besluiten om op een andere temperatuur te verbranden. Boter bestaat voor 80% uit vet en voor de rest uit suikers, water en eiwitten. Deze verbranden erg makkelijk en daarom is het lastig om te bakken in roomboter bij hogere temperatuur.

Nu is het wel zo, dat de suikers in de boter bij verhitting gaan karameliseren en dit geeft het vlees juist het bruine kleurtje en de lekkere smaak. Dit is dan ook de reden om boter aan reeds verwarmde olie toe te voegen.

De beste methode is dan ook om bij het bakken van bijv. een biefstuk eerst de pan op het vuur te zetten, er een scheutje goede olie (geen extra vierge olijfolie, omdat die ook snel verbrandt) in te verwarmen en als de olie goed warm is, er een klontje boter bij te doen (voor de kleur en de smaak). De reden hiervoor is dus dat olie warmer kan worden dan boter en dat juist die warmte erg belangrijk is voor het bakken van een goede biefstuk.