Wanneer is Pavlova goed?

Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn.
Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt. Laat hem echter niet te lang voorverwarmen, omdat hij dan niet snel genoeg reageert op de lager temperatuur daarna. Als je hem in de oven zet, moet je de temp.meteen een stuk lager zetten, zodat hij langzaam droogt en gaart.
Zet je de oven te laag (100 graden bijv) dan blijft hij wel mooi wit, maar zal ook vaak te zacht blijven....zet je hem te hoog, dan zal hij bruin kleuren en omdat de buitenkant te hard gaat, is er het gevaar dat hij zal instorten. Het is dus zaak jouw oven goed te kennen...ze zijn allemaal weer anders qua temperatuur.
De temperaturen uit jouw recept zijn dus prima, mits de temperaturen van jouw oven juist zijn.

Doe ook niet meteen de suiker erbij, maar klop eerst de eiwitten half stijf. Zelf gebruik ik nooit maizena erbij om de boel stijf te houden maar doe altijd een lepeltje geurige (frambozen)azijn bij de eiwitten voor ik ga kloppen. Heeft hetzelfde 'stijf-houd' effect als maizena, maar vind ik lekkerder. Als de eiwitten halfstijf zijn, doe je er steeds lepelwijze de suiker bij tot je hem niet meer voelt of hoort in de kom...dan weer de volgende schep enz. tot hij op is. Je moet zeker een minuut of 10 kloppen, tot het eiwit niet meer beweegt en je de kom op zijn kop kunt houden.
Heb je eenmaal mooie pieken als je de gardes eruit haalt, ga dan niet door met kloppen, want dan zakt het eiwit juist weer in. Het schuim moet glanzend en stevig van structuur zijn. Verwerk het schuim dan meteen, omdat er anders volume verloren gaat.

Maak het bakpapier iets nat voor je het schuim erop schept of spuit. Het maakt het makkelijker om het los te krijgen. De bodem is altijd zachter dan de boven- en zijkant en laat hem niet te lang op het papier staan als hij afgekoeld is. Verplaats hem met het papier naar een schaal en leg hem op z'n kop en trek het papier eraf. Er gaat toch slagroom en fruit overheen en dat zie je toch niet. Wil je hem rondom helemaal krokant hebben, dan moet je hem toch wel 4 uur in een oven van 90 graden C. zetten.