waarom doet men suiker in zelfgebakken brood en hoeft dat echt?

De suiker dient vooral om de gist te voeden. Niet zozeer om het brood zoeter te maken, want de kleine hoeveelheden zoals je die vindt in de meeste broodrecepten, worden nagenoeg volledig omgezet in koolzuurgas en alcohol. Het zorgt dus voor een chemische reactie met gist, zodat het brood gaat rijzen. Daarnaast zorgt een beetje suiker ook voor een bruinere korst.

Je kunt echter ook prima brood bakken zonder suiker. Ik doe dat al jaren niet meer anders. In verhouding gebruik ik iets meer gist, maar ik merk eigenlijk weinig verschil verder. Ook meel - zeker wit meel, dus bloem - is trouwens en soort suiker en voedt dan ook op vergelijkbare wijze de gist. De suikers uit meel worden alleen minder goed omgezet, dus suiker werkt als een soort 'pep' voor het rijsproces. Nodig is het echter niet, al zal het misschien in brood met een laag glutengehalte of bij andere recepten waarbij door de precieze samenstelling het rijsproces moeilijker verloopt, minder gemakkelijk weggelaten kunnen worden.