Hoe kun je zorgen dat je vlees beter "blijft plakken" ?

Regelmatig - elke zondag eigenlijk - maak ik zelf gebraad van alle mogelijke soorten vlees die zich daarvoor lenen. Soms aan één stuk, maar regelmatig ook mooie rollades . Tegenwoordig echter, eet ik die niet meer in zijn geheel in één maaltijd op, maar ongeveer de helft blijft over en gaat in plakjes in de vleeswarenbak, zodat we er de hele week op brood nog van kunnen genieten.

Van stukken filet en hammen kun je prachtige plakjes snijden, evenals van gehaktbroden. Maar van rollades, die natuurlijk uit kleinere stukken en lappen vlees bestaan, krijg je alleen maar slecht passende "puzzeltjes" die je niet mooi op je brood krijgt.

Zijn ze niet minder lekker om, maar nu vraag ik me toch af : is er een niet trucje / middeltje dat er voor zorgt dat je zelfgemaakte rollades één "geheel" blijven en niet in de verschillende gerolde lagen uit elkaar vallen ?

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

in: Koken

6.6K

6.6K keer bekeken

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Vleeslijm. https://nl.wikipedia.org/wiki/Trombine

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Maar dat lijkt me niet iets wat je bij elke supermarkt of slager kunt krijgen...... All klinkt het goed ;-)

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ik vrees van niet Marleen want de slagers doen er niet voor niets een netje om om de boel bij elkaar te houden.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ik denk dat je zelf vrij simpel een vlees in kan maken. Wellicht niet met die exacte stof.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Het gaat niet om inmaken, maar gewoon om braden (of eigenlijk roasten). De slager gebruikt tegenwoordig ene netje, ik bind ze nog ouderwets op met keukentouw. Het gaat mij er om dat ik er de volgende dag koud mooie plakjes van kan snijden. Misschien maar eens experimenteren met gelatine ofzo....

Rieneke1

9 jaar geleden

Ik zat aan een soort aspic te denken, maar als vegetariër kan ik me er verder beter niet mee bemoeien :)

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ja, daar zat ik dus ook aan te denken. Warm merk je daar niks van, en koud houdt het het vlees prima bij elkaar. Maar of je dat zo kunt gebruiken zonder vorm ?? Ik zal er mee moeten experimenteren.
En ach,. vegetariër of niet, je geeft je katten toch ook geen tofu ? ;-) (ik heb me altijd een beetje afgevraagd hoe vegetariër zijn en "vleeseters houden" zich met elkaar verhouden, vooral als "geen dieren gebruiken voor eigen genot" - waar het houden van huisdieren eigenlijk strikt bezien ook onder valt - de reden voor het vegetarisme is. Maar dat terzijde).

Rieneke1

9 jaar geleden

Klopt Marleen, het is dubbel.
Ik de keus geen vlees te eten, maar evenzogoed ziet de slager me graag komen.
Het meeste kattenvoer is beter geschikt voor konijnen, zo vol met granen zit het, en ik probeer mijn katten veel vers voer te geven.
Wel kies ik voor biologisch vlees, of voor afvalvlees, zoals gemalen kipkarkas, kippenhartjes en maagjes, eendagskuikens.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Als je weet dat [ een ] ei gebruikt wordt om bij gehakt de zaak soepel/smeuïg èn bij elkaar te houden, zou je dit dan niet kunnen gebruiken bij ander vlees zoals rollade? Maar ik zou toch eerder kiezen voor aspic, als je ziet hoe [ een teveel aan ] ei in de gehaktballen jus er uit ziet.

Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.

Het beste antwoord

Rollade gemaakt uit het schouderstuk zal altijd losse delen bevatten omdat hierin het bloemstukje, de sucade e.d zitten. ook de vleesstructuur is losser en de draad is grover dan bij een filetstuk dat uit een deel bestaat. Daarom blijven plakken van een filetrollade altijd zonder problemen heel.

Ik weet niet of je de rollade wel vaszet met iets als bijv. schaschlikpennen o.i.d. maar dit helpt ook om de rollade beter in vorm te houden. Voor je hem opknoopt, steek je er rvs. pennen doorheen om hem beter in model te houden en hierdoor komt hij mooi stevig in elkaar te zitten. Daarna bindt je hem stevig, maar niet zo strak op dat hij in het vlees zal snijden.

(Lees meer...)

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

\ja, ik weet wel hoe ik een rollade moet maken, dat is ook niet echt het probleem ;-) Het probleem zit hem in de verwerking tot vleeswaar.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ik twijfel er ook niet aan dat je dit wel weet, maar niet iedereen gebruikt pennen om hem steviger te maken...velen weten het niet dus...Ik denk niet dat er een andere truc voor is dan de lijm zoals aangegeven in de antwoorden. Wellicht gaat het al beter als je een snijmachine zou hebben, maar met de hand kan je normaliter geen mooie plakjes van een 'brokjesrollade' snijden. Het is gek hè, maar ik wil ook altijd mooie plakjes op mijn brood en als ik die niet snijden kan van overgebleven rollade, snijd ik het vlees in kleine stukjes en maak er met gefruite uitjes en champignonnetjes een ragoutje van of vermeng ze met mayo/mosterd en kleine blokjes augurk en appel en maak er een slaatje van....ook heerlijk op brood en het stoort me dan niet ;-) Tja, het oog wil ook wat, terwijl je maag er niet naar kijkt en alles er in een massa terecht komt. (^0^).

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Nee, dat probeer ik niet eens met de hand,. Maar ik heb een daarvoor geschikte snijmachine, dus dat lost het probleem niet op. Wel heb ik zo prima "fliebertjesvlees" (a la döner) dat prima op een boterham gaat, hoor. Het is ook geen supergroot probleem ofzo, ik vroeg het me gewoon af of er een simpel trucje is dat ik niet weet. Schijnt er helaas niet echt te zijn.
Met rollades van de slager heb ik het ook, hoor. Alleen als je plakjes rollade als vleeswaar koopt, dan zitten ze altijd WEL mooi aan elkaar. Dus hoe ze dat dan doen , daar ben ik wel nieuwsgierig naar. Vermoedelijk is het helaas niet iets voor thuisgebruik.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

De ambachtelijke eetwinkel heeft mij verteld dat je de rollade moet laten rusten.
Een gemiddeld gebraad van zo’n 800 gram laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met alu folie af te dekken of in te pakken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst. Grote stukken gebraad mag mogen gerust een half uur rusten.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ik vind het zo lief al die braadtips ; maar daar zit hem ECHT het probleem niet ;-) Ik woog niet voor niks bijna 120 kilo hoor ; daar moet je wel aardig voor kunnen koken :lol: Hier een gemiddeld rolladerecept voor ongeveer 1 kilo niet te mager vlees : (Voor vlees aan één stuk zijn de braadtijden overigens gelijk, bij mager vlees iets meer vocht toevoegen) Snij het vlees in zo mooi mogelijke lappen. Vooral met bijvoorbeeld uitgebeende kalkoendijen is dat best een uitdaging, maar het wil . Kruid het vlees naar smaak en leg de lappen zo op elkaar dat je er een overal even breed gebraad van kunt rollen. Rol het gebraad strak op, en zet het vast met rouladenpennen (korte stalen sateprikkers), dek het eventueel af met de huid (kalkoen) of spek (mager varkensvlees of rundvlees) en bind de rollade strak op met keukentouw.
Laat de rollade liefst minimaal een halve dag intrekken / rusten en op kamertemperatuur komen. Verwijder dan de rolladepennen.
Braad het daarna eventueel rondom aan in ghee of boter, ander vet kan ook. (Schmalz, reuzel, kokos ; wederom naar smaak - of geen smaak. Zo in het vet in de oven zetten kan ook als het gebraad niet te mager is)
Verwarm de oven voor op 110 graden en braad het vlees gedurende 45 minuten.
Bedruip het vlees met het uitgelopen vet, voeg een klein beetje water (en eventueel nog wat verse kruiden of zelfs verse groenten en aardappels) toe en braad het vervolgens nog 30 minuten op 160 graden.
Draai tenslotte de oven naar 220 graden en braad het vlees nog eens 30 minuten af, eventueel afgedekt als de bovenkant kan verbranden. (niet als de korst knapperig moet zijn, maar dat is met rollade zelden het geval. Wel bij bijvoorbeeld een mooie Krustenbraten of lamsbout).
Lat het vlees ongeveer 15 - 30 minuten buiten de oven rusten onder folie of deksel. Touwtje verwijderen en aansnijden met een scherp mes. Je weet niet wat je proeft ; zo mals. Je moet er wel even de tijd voor nemen, maar vandaar : Sonntagsbraten.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

@Marleen, de reactie van mij was geen braadtip (zou niet durven ;;)
Maar de ambachtelijke eetwinkel sterrenkok vertelde mij dat wanneer de rollade te kort rust de kans groot is dat hij uit elkaar valt.
't Was dus maar een tip. Ik ken wel betrekkelijk jonge mensen die een enorm overgewicht hebben en totaal niet kunnen koken.
Mijn (adoptief)dochter en haar vriendinnen kunnen waanzinnig goed koken en zijn gertenslank.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Was ook maar een ;-) hoor . Ik kook uitstekend, maar ben dik van de niet-zelfgemaakte tussendoortjes, Chips enzo....worst, kaas....
Sterker nog, gezond en goed koken is nu juist de basis van mijn afvallen; alleen de verleiding om tevéél te koken blijft. Maar dat is wel "normaal" eten en geen dieetvoer. Desalniettemin is het goed laten rusten, net als de rolladepennen van AMC en de goede snijmachine van Willem wel degelijk een prima tip. Alleen zijn ze voor mij toevallig "gesneden koek".

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Helaas heb ik zelf de gouden tip niet gelezen, maar dit is denk ik de belangrijkste basis-tip.

Andere antwoorden (3)

Transglutaminase (vleeslijm) is te koop op onderstaande link, helaas is de verpakking per kilo en kost dan EUR 85,60.
Verpakkingen van 100 gram zijn ook verkrijgbaar voor EUR 25,- bij 2e link.

Transglutaminase wordt veel gebruikt in de vlees industrie om reststukje hoogwaardig vlees (bv biefstuk) samen te lijmen tot grote "worsten" waarvan bruikbare porties gesneden worden. Heel veel biefstuk in de supermarkt bevat dit product.

Toegevoegd na 3 minuten:
Voor meer info zie
http://home.kpn.nl/reijhamer/lijmen.htm

(Lees meer...)

Bronnen:

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Jaaaa....dat wordt een beetje een erg prijzige oplossing ;-)
Toch maar puzzelbroodjes floddervlees blijven eten vrees ik . Het hoeft er trouwens ook niet per se als 1 geheel uit te zien ; ik streef naar een plakje dat zich als een plakje gedraagt.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Ja, ik vond het ook al schrikbarend duur. Een met een kilo kun je waarschijnlijk als particulier zo'n 50 jaar toe, maar dat zoek je niet natuurlijk. Wel lijkt het mij grappig spul, het is een natuurproduct en je kunt er meer mee dan alleen vlees lijmen. Het bindt alle eiwitten, dus ook yoghurt, vis etc.
Zelf houd ik wel van kokkerellen, ik zou er graag eens mee expirimenteren. Lijkt me leuk vis en spek in laagjes te lijmen tot een soort Engels dropje. Ik zou best een tientje over hebben voor 90 gram. Als er nu nog 9 goeievragers interesse hebben, zouden we gezamenlijk een kilo kunnen kopen en dan in 11 porties van 90 gram verdelen en dat verzenden voor ieder een tientje, incl. verzendkosten.

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Als je er echt zo lng mee kon, zou ik de aanschaf nog wel willen overwegen. Echter, is vrees dat het wellicht ook nog iets van een houdbaarheidsdatum heeft, en ik heb geen idee natuurlijk hoe zuinig het is in gebruik. Maar het lijk me inderdaad heel leuk om mee te experimenteren.

Hoi Marleen,

je zou een echte snijmachine kunnen overwegen. Ik heb 4 jaar geleden een 2e hands Berkel 834 gekocht. Hij is loodzwaar, wat enerzijds jammer is, maar hij is dus extreem stabiel. De voordelen: er zit een slijpinrichting op waarmee je het cirkelvormige mes werkelijk vlijmscherp slijpt. Daarmee kun je rollade goed snijden, hoewel ik daar wel eerlijk bij zeg dat ik dan niet dunner snijd dan 2 mm. Maar bijv. salami kun je gewoon 1/2 mm dik snijden en carpaccio maken gaat ook reuze. We snijden er ook flinterdunne rauwe ham mee. Bij de verhuizing naar Kreta stond de Berkel als 1e op de lijst met mee te nemen zaken!
Toen ik thuis aan kwam zeulen met het geval verklaarde iedereen me voor gek, maar dat hield al snel op. Onze Berkel snijdt ook kaas, groente en brood perfect. We willen hem echt niet meer missen. Als je een beetje uitkijkt kun je er een kopen voor rond de 200 euro (gebruikt). veel slagers denken dat ze de klanten geen plezier doen door met zo' n ouwe taaie te werken. Die van ons is uit 1959 en heeft naar schatting nog maar de helft van zijn bruikbare diensttijd erop zitten :). Oja en het ronde mes kan circa 50 a 75 keer worden geslepen voor het moet worden vervangen. Aangezien wij niet de hele dag staan te snijden slijp ik het mes eens per 6 maanden.

Als alternatief: er zijn lange, dunne soepele messen van vrij zacht staal (die je dus ook loeischerp kunt slijpen) voor het snijden van ham. Misschien dat je zoiets zou kunnen proberen.

(Lees meer...)

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Die heb ik ; een Graef, voor vlees en brood. Iets nieuwer model wellicht, jaren 80 ofzo, maar ook met de nodige ervaring ;-)
Maar ook die plakjes (inderdaad 2mm is een prima maat) zitten natuurlijk niet beter aan elkaar dan in de rollade zelf ;-)

Probeer het eens met een gevulde rollade.
Je gaat als volgt tewerk:
Koop gehakt van het zelfde soort vlees als je rolladelappen, meng dit met kruiden, een eitje en wat chapelure (paneermeel voor de Nederlanders) en draai dit desnoods nog eens door een vleesmolen met een zeer fijne plaat.
Leg je stukken vlees op een alu folie en smeer hierop je vulling in een niet al te dikke laag. Rol het geheel op en draai de uiteindes dicht. Pocheer dit geheel in bijna kokend gezouten water. Vanaf hier heb je twee mogelijkheden:
Als je rollade gaar is kan je deze nog even aanbakken om een mooi bruin korstje te bekomen. (wel de alu folie verwijderen he!)
Of je kan de rollade niet helemaal gaar laten worden en deze dan, na de alu folie verwijderd te hebben, aanbakken en verder garen in de oven.
Succes en smakelijk.

(Lees meer...)

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Verwijderde gebruiker

9 jaar geleden

Klopt, doe ik ook regelmatig ; maar dan met helemaal zelfgedraaid gehakt, soms met gehakt en groente. En nee, niet gepocheerd, gewoon helemaal in de oven bereid. Dan heb je inderdaad wel betere plakken, maar gehaktbrood (wat de vulling dan feitelijk is) heef toch een andere smaak / structuur.

Weet jij het beter..?

Het is niet mogelijk om je eigen vraag te beantwoorden Je mag slechts 1 keer antwoord geven op een vraag Je hebt vandaag al antwoorden gegeven. Morgen mag je opnieuw maximaal antwoorden geven.

0 / 5000