Kun je mosterd weglaten als je mayonaise gaat bereiden?

Jazeker, dat is zelfs pas échte mayonaise.

Recept van Escoffier:
De verhoudingen voor een basismayonaise zijn 3 eidooiers waar de kiem uit verwijderd moet worden; 500 ml olie; 5 g fijn zout; 0,5 gram witte peper; 11-12 ml azijn of evenveel citroensap.
Met de garde de eidooiers met zout, peper en een scheutje azijn of citroensap uitroeren. Aanvankelijk de olie druppelsgewijs toevoegen en vervolgens met kleine scheutjes zodra deze dik begint te worden. De saus aanlengen door af en toe azijn of citroensap eraan toe te voegen. Tenslotte 20 ml kokend water aan de saus toevoegen, wat tot doel heeft de saus stevig te houden en schiften tegen te gaan als de saus bewaard moet worden.
Schiften van mayonaise wordt veroorzaakt door
1) het te vlug toevoegen van de olie in het begin
2) het gebruik van te koude olie
3) toevoegen van een te grote hoeveelheid olie in verhouding met het aantal eidooiers. Eén eigeel kan slechts 175 ml olie opnemen wanneer de saus even moet staan en 200 ml als ze direct gebruikt wordt.