Waarom kookt een ei niet uit als je zout in het kookwater strooit?

Als je zout aan het kookwater toevoegt stolt het eventueel ontsnappende eiwit sneller, zodat het ei weer verzegeld is en het niet leeg kan lopen.

Toegevoegd na 6 minuten:
Waardevolle reactie van Rabelais:
"En dat komt dan weer doordat zout water een hoger kookpunt heeft dan water zonder zout. De temperatuur van het kokende water is dus hoger, waardoor eiwitten sneller stollen."

Toegevoegd na 1 uur:
Daarnaast kun je door zout toe te voegen het ei gemakkelijker pellen.
Door osmose zal de hoeveelheid water in het ei licht dalen waardoor het ei gemakkelijker van de schaal los te trekken is.

Door een eitje te koken vindt er als het ware een chemisch proces plaats. Het vloeibare eiwit en de dooier zullen door de verwarming van het water langzaamaan vast worden, dus stollen. Voeg je nu aan het water een zout of een zuur toe, dan verandert hierdoor de stollingstemperatuur waarbij eiwit eerder af later zal gaan stollen. Elke stof bestaat uit moleculen en die reageren op elkaar, dit simpel gezegd.

In een ei zitten verschillende eiwitten. Eiwitten bestaan uit lange, in elkaar verstrengelde strengen die aan de buitenkant negatief geladen zijn. Hierdoor stoten ze elkaar af omdat ze apart van elkaar zijn. Omdat ze van elkaar zijn, ziet het eiwit er doorzichtig uit en kan het licht erdoorheen. Door ze te verwarmen, gaan ze door de trilling van de hitte, bewegen en ontvouwen de strengen zich afzonderlijk. De positieve ladingen van eiwitten komen zo in aanraking met de negatieve ladingen van andere eiwitten en trekken elkaar aan. Zij gaan zo nieuwe verbindingen aan en vormen zo een netwerk waarbij het eiwit steeds minder doorzichtig wordt en we er steeds minder doorheen kunnen kijken...het ei stolt. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe meer trillingen ontstaan en hoe meer eiwitten zich ontvouwen. Het eitje wordt dus steeds vaster en harder.

Ga je nu tijdens het verwarmen een zuur toevoegen als azijn, zal een ei al eerder stollen dan alleen in water. De bindingen in het eiwitmolecuul worden door het zuur verandert en zal zijn binding al op lage temperatuur gaan verliezen. Een eiwitmolecuul heeft zowel positieve als negatieve ladingen, het zuur heeft meer positieve ladingen door de H+ ionen die het bevat en zal hierdoor makkelijk de eiwitketens laten ontvouwen, omdat de positieve ladingen elkaar afstoten. Hierdoor is minder hitte nodig. Daarom wordt vaak bij het pocheren van een ei azijn toegevoegd... omdat het eiwit dan sneller stolt en minder kans maakt te mislukken. Je kunt dus ook azijn aan het kookwater van een ei toevoegen om het eiwit te laten stollen voor het uitloopt.

Zout heeft de eigenschap dat het de hydrofobe interacties van eiwitten versterkt. Een eiwit heeft een hydrofob kern en een hydrofiele buitenkant. De hydrofobe acties zijn van groot belang bij het ontvouwen van de strengen. Door het zout worden de interacties in de kern versterkt en vouwt het eiwit zich door de hittetrilling niet zo snel uit. De negatieve ladingen van de eiwitten worden afgeschermd door zout, waardoor de eiwitten makkelijker samenkomen en sneller stollen.