Welke ingrediënten zitten er in paardenworst?

Boulogne worst

Vroeger werd dit in vierkante vorm gemaakt en met varkens vliezen bekleed.
Nu doen we dit in darmen met een diameter van 60 a 80 mm.

Samenstelling :
4 kg vers paardenvlees ontvet en ontzenuwd
1.500 kg bevroren rugspek.

Kruiden en hulpstoffen per kg massa :
25 gr zout
1 gr salpeter
4 gr peper (zanderig gem.)
2 gr bouillonkorrels
20 gr eiwitpoeder
1 gr rietsuiker

werkwijze:
Voorbewerking
Maal het mager paardenvlees door de 3 mm plaat en voeg er 25 gr zout en 1g salpeter per kg aan toe.
Zet alles 3 dagen in de koelkast.
Verklein het bevroren spek met de cutter.
Bewerking
Meng het mager voorgezouten vlees samen met de spekblokjes en al de kruiden en hulpstoffen in de menger.
Doe dit mengsel in bakken en zet deze in de diepvrieskast gedurende 48 uur bij een temperatuur van - 8 tot – 10° C. Cutter daarna tot de gewenste korrel bekomen is.
Vul de worsten in geplakte darmen of in kunstdarmen.
Het is vooral belangrijk dat de worsten goed vast gevuld worden.

Rijping : Koud roken -Max. + 15"C:
Zweten bij droogkamer + 18°C en 70 % vocht.

l dag + 24°C en 100 % vocht
2 dag + 22°C en 95 % vocht
3 dag + 20°C en 90 % vocht

Daarna wassen en roken.

Een paardenslager voegt allerlei hulpstoffen toe omdat hij grotere hoeveelheden gehakt moet verwerken en deze langer bewaard moeten blijven zonder zuur te worden, te verkleuren enz. Dit soort speciale middelen heb je als gewone consument meestal niet in huis. Heb je wel een gehaktmolen met worstvulstuk wat je erop kunt zetten? Het is anders niet mogelijk om de darmen te kunnen vullen met het gehaktmengsel. Ik ga er dus maar vanuit dat je al eerder worst gemaakt hebt en deze spullen in huis hebt.

Zorg dat je magere stukken paardenvlees hebt en het is echt lekkerder om er ook een deel mager varkensvlees bij te mengen, omdat paardenvlees erg droog kan worden en anders erg zoet smaakt. Neem bijv. 3/4 paarden- en 1/4 varkensvlees. Om het gehakt smeuïger te maken maal je ook een flinke hoeveelheid taai (kinnebak- of rugspek) vers spek mee. Omdat paardenvlees erg taai is, kan je het best ervoor zorgen dat je bevroren paardevlees door de gehaktmolen maalt, dus met ijs en al. Het is namelijk dat de wrijving bij het malen het vlees warm maakt. Begin met het malen van het paardenvlees in niet te grote stukken, daarna het varkensvlees, dat je 2 x door de molen draait om het fijner te maken en tot slot het spek, dat ook goed koud moet zijn.

Kruiden die je goed kunt nemen voor dit soort gehakt zijn peper, nootmuskaat, laurierpoeder, thijm, koriander, kardamom en ook knoflook kan er goed bij. Je kunt ook een mengsel nemen van 1 deel foeliepoeder, 2 delen kardemompoeder, 2 delen gemberpoeder, 6 delen geurige peper. Uiteraard heb je ook zout nodig maar om worst mooi van kleur te krijge en goed te laten binden heb je slagerszout nodig. Dit kan je bij de betere slager zo kopen en staat bekend als 'colorozozout' of ook wel kleurzout. Het is zout waaraan een deeltje nitriet is toegevoegd. Nitriet zorgt ervoor dat micro-organismen niet snel vat krijgen op het vlees en de worst na het koken en/of drogen geen grijze massa wordt maar een mooie rode kleur krijgt.

Als je nu na het mengen een mooie smeuïge massa hebt die niet te droog is (anders doe je er wat water bij) vul je de farce in de vooraf geweekte darmen die niet te dun mogen zijn maar zeker 40 mm. Het mag runder-, varkens of kunstdarm zijn.
Zijn de worsten gevuld, laat ze dan even op kleur komen, dit kan wel een paar uurtjes duren. Leg ze dus wel in de koeling. Daarna kook je de worst ½ uur, maar het water moet zo'n 70 graden C. zijn. Daarna koel je ze af onder koud stromend water.