Hoe krijg je de kip hetzelfde als bij de Chinees in de Tjap Tjoy of loempia?

Als je bedoelt dat je de kip glad wil hebben dan bak je de gemarineerde gesneden kippenvlees eerst. Dan eruit halen. De groente bakken. Dan een maizenapapje maken en over de groente gieten en goed roeren zodat alles een wat gladde massa heeft. Dan pas als laatste de kip er weer bij doen. Op deze manier blijft de kip glad.

Als je bedoelt dat de kip droog moet zijn, snij je de kip na het koken pas in stukjes. Of met je handen de filet in reepjes trekken.

De techniek die ze bij de Chinees gebruiken wordt "fluwelen" genoemd. De kipfilet wordt "gemarineerd" in een mengsel van eiwit en zetmeel en daarna kort in water gekookt. Deze voorgekookte stukjes kip dienen dan als basis voor verschillende (roerbak)gerechten.
Hieronder een voorbeeld.

Chinezen snijden de kipfilet in niet te kleine stukjes ( die worden te snel gaar en daardoor eerder droog) en doen er dan een paar lepels arachideolie doorheen. Dit is pindaolie. Het voordeel van deze olie is dat de smaak neutraal is en dat hij hoge temperaturen verdragen kan. Zo laten ze dat een kwartiertje staan.
Vervolgens mengen ze er dan een beetje aardappelzetmeel door (maizena kan ook )en ze zorgen ervoor dat elk stukje kip hiermee licht bedekt is.

Ze doen dan flink wat olie in de hete wok en bakken de kip snel terwijl ze blijven omscheppen. De kip gaat er dan even uit, er wordt wat olie uit de wok gehaald en in het resterende deel olie worden dan de groenten voor de tjap-Tjoi kort geroerbakt. Als ze nog enigszins rauw zijn maar bijna gaar, gaat de kip er weer bij en dan wordt alles zo nog even doorgewarmd.