Waarom zijn matzes niet plat?

ondanks dat een matze een ongerezen brood is, gaat de combinatie van meel en water (ook zonder gist!) binnen 18-24 minuten rijzen. Daarom is het van belang dat het bakken van matze, van kneden van het deeg tot het verwijderen uit de oven, binnen 18 minuten klaar is. Omdat onder invloed van warmte vele reacties versnellen (waaronder het rijzen van het (matze)deeg), ontstaat er toch lucht in het baksel. Om die te laten ontsnappen wordt de matze al voor het bakken geperforeerd. Maar die gaatjes laten niet álle lucht ontsnappen, waardoor er toch een beetje een gewelfd oppervlak ontstaat, met 'bobbeltjes' tussen de perforatiegaatjes