Hoe komt het dat het ene ei makkelijker te pellen is dan het andere als je die gekookt hebt????

Verse eieren zijn moeilijker te pellen. Wat oudere eieren zijn makkelijker te pellen omdat er een beetje lucht tussen het vlies en schaal komt.

Dat wordt namelijk door de zuurgraad bepaald, hoe minder zuur het eiwit wordt hoe makkelijker het te pellen is. Eieren worden minder zuur naarmate ze ouder worden omdat er kooldioxide door de schil verdampt. Een heel vers ei is amper te pellen.

Toegevoegd na 1 minuut:
Met dank aan hufkes:

http://www.goeievraag.nl/vraag/gekookt-eitje-makkelijker-pellen-nadat.23081

Toegevoegd na 2 minuten:
De pelbaarheid van een gekookt ei hangt af van de kracht die nodig is om de schaal met de vliezen van het gestolde eiwit af te trekken. Als die kracht te groot is, worden stukjes eiwit meegetrokken en blijft een pokdalig ei over. Als de hechting tussen het eivlies en het eiwit sterk is, blijft het vlies bij het pellen aan het eiwit vastzitten. We houden dan een ei over met het doffe eivlies eromheen; niet echt aangenaam om te eten.
Deze problemen doen zich alleen voor bij verse eieren. De buitenste lagen eiwit hebben daarin een sterke netwerkstructuur gevormd, die stevig verankerd is aan de eivliezen. Vanaf zo’n vijf dagen na het leggen wordt dit eiwit minder taai. De eiwitstrengen ontrollen zich en brokkelen zelfs af. De binding aan het eivlies neemt af, waardoor een ei zich moeiteloos laat pellen.
Bij temperatuursverandering is de uitzetting van de schaal en de ei-inhoud sterk verschillend. Door plotselinge afkoeling worden daarom ook bij een vers ei bindingen tussen eiwit en eivlies verbroken. Het pellen wordt zo veel gemakkelijker.

Toegevoegd na 4 minuten:
Met dank aan panteo.

Altijd het ei laten schrikken na het koken, dat wil zeggen, even onder dompelen in steenkoud water, dan is elk ei makkelijk te pellen.

Het verschil in pellen hangt inderdaad af van de versheid. Bij een heel vers ei is het vliesje nog vochtig en taai, als het ei wat ouder wordt dan verliest het vocht en droogt het vliesje uit en laat het gemakkelijker los.
Bewaar daarom ook nooit eieren in de koelkast want daar drogen ze nog harder uit.