Hoe kan ik mijn zelfgebakken brood hoger krijgen?

Ik bak mijn brood eigenlijk altijd gewoon op de bakplaat, en ook speltbrood gaat prima. Ik weet dus niet precies wat er misgaat bij jou, maar ik weet natuurlijk ook niet in welke verhoudingen jij je brood mengt.

Zoals in een ander antwoord al staat: de glutenstructuur van spelt is anders dan van tarwe. Er zit méér gluten in spelt, maar het is wel een ánder soort eiwit. Vaak wordt gezegd dat je het minder lang moet kneden en ook niet hoeft na te laten rijzen; toch gebruik ik gewoon een standaard programma van mijn broodbakmachine, met alleen dat verschil dat ik het eruit haal en daarna bak in de oven (ik laat het wel nog rijzen in de oven).

Nu weet ik niet precies welke verhoudingen je gebruikt en ik meet de mijne ook nooit heel precies, dus het is nogmaals moeilijk te achterhalen wat er precies misgaat. Allereerst is je meel belangrijk: ik gebruik allerlei meel- en bloemsoorten in allerlei verhoudingen (volgens mij zijn geen twee broden hetzelfde bij mij) maar als ik een volledig speltbrood maak, dan gebruik ik meestal een combinatie van speltmeel en speltbloem. Net als met tarwe krijg je van alléén volkorenmeel een vrij klein en zwaar brood. Het kán op zich prima en ik heb ook wel eens een brood van alleen speltmeel gebakken, maar een mengsel met speltbloem erbij zorgt er wel voor dat het wat luchtiger is en je niet zo'n dicht, klein broodje krijgt. Jij gebruikt alleen bloem, zeg je: dan maak je een witbrood, dat is lichter maar heeft dus ook sneller de neiging om teveel te rijzen. Ik zou als ik jou was eens proberen wat je krijgt als je half om half of één derde om twee derde speltmeel en - bloem gebruikt.

Verder moet je bij een vloerbrood altijd wat meer meel en/of minder water gebruiken: brood dat niet in een bakblik gaat, moet een beetje in de goede vorm blijven staan op de bakplaat. Je moet het een beetje kunnen vormen zonder dat het meteen als een soort pudding weer inzakt. Als je brood niet genoeg rijst, heb je mogelijk meer gist nodig of wat meer bloem in plaats van meel. Als je brood wel rijst maar daarna volledig inzakt, of als je brood eruit ziet alsof iemand er een rotje in heeft gegooid tijdens het bakken, rijst je brood te hard. Dan heb je minder gist of wat meer zout nodig.

Ik laat het brood altijd nog even 20-30 minuten rijzen in de oven (ook combimagnetron trouwens, volgens mij is dat het probleem dan ook niet) op de laagste stand voor ik het echt bak. Geen idee of dat uit zou maken, maar proberen kan in elk geval geen kwaad.