Waarom komt er water vrij bij Turkse yoghurt als je die even laat staan?

Het laagje water dat bovenop e yoghurt kan komen te liggen wordt veroorzaakt door synerese. Dit is een normaal proces bij yoghurt, maar bijvoorbeeld ook bij (smeer)kaasproducten. Je kunt het vocht eraf scheppen/gieten of weer door de yoghurt roeren. Dit heeft absoluut geen gevolgen voor de smaak.

De tijd die nodig is voor het stremmen van de melk is afhankelijk van de temperatuur, de hoeveelheid en de activiteit van het stremsel, de melksamenstelling, enz. Nadat het netwerk van caseïnedeeltjes gevormd is, gaat het netwerk zich samentrekken, waardoor vocht uitgestoten wordt.
Dit heet synerese.
Het vocht met daarin opgeloste stoffen zoals lactose, zouten, serumeiwitten en weiproteose wordt wei genoemd.