Hoe komt het dat eiwit mooier wordt als je het klopt in een koperen kom?

Om eiwit stijf te krijgen moet er flink geklopt worden in een schone kom. Het liefst in eentje van koper, zodat er een prachtig crèmekleurig schuim ontstaat en het gevaar van overklopping (waardoor het schuim verandert in water met klonters eiwit) minimaal is. Door het kloppen hechten koperionen zich aan het eiwit, hetgeen een gunstige uitwerking heeft op de stabiliteit van het schuim, het zogeheten conalbumine. Er zijn ook experimenten gedaan met ijzeren en zinken kommen, maar die ionen blijken zich niet of nauwelijks te hechten aan het eiwit. Koks , { maar ook andere kook fanaten } kiezen dus niet geheel onterecht voor koperen kommen. Voor vergiftiging bestaat geen gevaar, want de hoeveelheid koper die er aan het eiwit blijft vastzitten is zeer gering.