Hoe komt het dat brood soms verschimmelt en dan weer helemaal uidroogt en hard wordt?

Het belangrijkste factor dat bepaalt of een brood schimmelt of uitdroogt zonder te schimmelen is vocht, maar niet de enige.

In principe, brood dat blootgesteld wordt aan de lucht, zal snel uitdrogen, en als het brood te weinig water bevat om de groei van schimmels mogelijk te maken, dan zal het nooit beschimmelen.
Brood dat in een plastic zakje blijft, droogt veel minder snel uit, en dan krijgen de sporen van schimmels die altijd aanwezig zijn op het brood, de kans om uit te kiemen en het brood te beschimmelen. Normaal gesproken hebben schimmels minimaal 3-4 dagen nodig om te groeien, maar vers brood in een gesloten zak, op een warme vensterbank, kan makkelijk binnen 2 dagen al groene plekjes krijgen.

Trouwens, als je je afvraagt waar die schimmelsporen vandaan komen, het antwoord is "uit de lucht". Brood wordt tijdens het bakken zo goed als gesteriliseerd, maar na het bakken moet uiteraard afkoelen vóórdat het verpakt wordt, en tijdens het afkoelen komen onvermijdelijk sporen van schimmels die in de lucht zitten op het brood terecht.

Maar nu wordt het pas ingewikkeld...
Brood, zeker industrieel brood, is geen eenvoudig mix van alleen meel, water, zout en gist. Tegenwoordig bevat brood de zogenaamde "brood verbeteraars", en dat zijn complexe mixen die het deeg makkelijke bewerkbaar maken, en de houdbaarheid van het brood verlengen.
Brood kan conserveringsmiddelen bevatten, zoals sorbaat of benzoëzuur, en die kunnen de groei van schimmels aanzienlijk afremmen.
Brood bevat ook andere stoffen die helpen om vocht vast te houden. Dat is gunstig om brood langer zacht en vochtig te houden, maar dat geeft extra kans aan schimmels om te groeien.
Brood kan verpakt worden onder beschermende atmosfeer. Dat is brood dat zeer vochtig is, maar verpakt in een stevig, hermetisch plastic zak, gevuld met een mix van gassen die de groei van schimmels zo goed als onmogelijk maakt, voornamelijk omdat deze mix geen zuurstof bevat.


Dus zoals je ziet, vocht is zeer belangrijk, maar niet alles bepalend!
Ik heb ook een zeer uitgebreide infobron toegevoegd, zie link.