Als ik bier gebruik in mijn oliebollenbeslag, hoeveel alcohol zit er dan na het frituren nog in?

Vergelijkbare vragen zijn er meerdere vragen gesteld in GV, en steeds krijg je grofweg twee soorten antwoorden:
- Alle alcohol gaat weg, er blijft niets over, want alcohol verdampt bij een temperatuur van 78ºC.
- Er blijft een beetje alcohol, maar dat is niet erg veel.

De realiteit is dat de manier van bereiden enorm veel invloed heeft op de hoeveelheid alcohol dat achterblijft in je bereiding. Het percentage alcohol dat achter blijft kan variëren tussen bijna 0% tot vrijwel 90%.

In het geval van de oliebollen kan ik je geen exacte cijfer geven, maar er zal ongetwijfeld een aanzienlijke hoeveelheid van het originele alcohol % van het bier achterblijven in het deeg. In absolute termen is dat niet erg veel alcohol, dus kinderen mogen gerust deze oliebollen eten.
De reden is simpel: oliebollendeeg is vrij stevig, en op het moment dat het deeg in de olie terecht komt, vormt zich zeer snel een korst dat voorkomt dat het vocht uit het deeg verdampt. Dat vocht bestaat grotendeels uit water (zelfs bier bestaat voor 90-95% uit water) De hoeveelheid alcohol dat verdampt is dus gering, omdat er weinig vocht ontsnapt in het algemeen, en omdat het laatste beetje alcohol in het deeg veel langzamer ontsnapt dan wanneer je whisky of rhum had gebruikt. Dat is pure natuurkunde en heeft te maken met de dampdruk van alcohol en water. Hoe meer water en minder alcohol, des te langzamer zal de alcohol verdampen.

Ik heb een beetje moeite gedaan om een bron te vinden, en ik kom een studie van de Universiteit van Idaho tegen (in het Engels, bron uit Wikipedia, anders moet je betalen voor de oorspronkelijke publicatie), maar die geldt voor vloeistoffen (lees: sauzen) waaraan alcohol is toegevoegd. Als je bedenkt dat in een kokende vloeistof alcohol verdampt overal tegelijk, terwijl het deeg van je oliebollen vast is, met een beschermende korst, en de temperatuur in het deeg nooit boven de 100ºC komt, dan zie je heel snel dat veel van het originele alcoholgehalte van het bier nog steeds in het deeg zal zitten na het frituren.
Maar zoals ik al schreef, geen zorg: het is sowieso een te kleine hoeveelheid in absolute termen om zelfs voor kinderen een probleem te betekenen... tenzij je heel erg fundamenteel bent tegen inname van alcohol door kinderen, maar dan heb je een groter probleem, want heel veel gangbare soorten voedsel bevatten van nature een beetje alcohol: vruchtensappen, brood, kaas...