Waarom moeten soepen of sauzen geroerd worden, is dit echt noodzakelijk? Welke soepen en sauzen moeten geroerd blijven worden?

Je geeft zelf al een beetje antwoord op je vraag.
Het roeren bij niet gebonden soepen/sauzen is bedoeld om de vloeistof gelijkmatig te verwarmen zonder deze aan de kook te brengen.
Als je niet roert, kookt de onderlaag die uiteindelijk de rest van de vloeistof ook verwarmd.
Juist dat koken moet je zien te voorkomen, daarom roeren.

Roeren is niet alleen nuttig en noodzakelijk tegen aanbranden maar is ook een essentieel ritueel van een chefkok. De aroma's komen vrij en hij kan daardoor de juiste consistentie of viscositeit van de saus of de soep observeren.

Water brandt uiteraard niet aan, maar ook een saus die je maakt op basis van bijv. tomaten kan aanbranden.
Nu hoef je niet elke saus continue te roeren, maar bij de meeste soepen en sauzen moet je wel van tijd tot tijd roeren om aanzetten te voorkomen. Alles wat in de saus of soep zit en zwaarder is dan water, zakt naar de bodem en als het vuur daar lang en/of hoog onder brandt, bestaat de kans op aankoeken. Dus goed over de bodem van de pan roeren is dus belangrijk.

Als het een gebonden saus betreft, heeft het roeren nog een andere functie. je moet 'klonteren' zien te voorkomen. Dit is vooral heel belangrijk als de bloem of maizena o.i.d. net is toegevoegd. Je moet dan een tijdje continue roeren. Een 'gebonden' saus is in het begin heel kwetsbaar, maar daarbij blijft het ook in een later stadium een kwestie van 'goed opletten'.

Ja, gebonden soepen en sauzen hebben kans op aanbranden. Goed roeren met een houten lepel, en inderdaad over de bodem.

anders verbrand de soep onderin.

En om een mooie heldere soep te houden, NIET roeren, kook de vermicelli of andere meelproducten apart, afspoelen en later erin doen.
Probeer in het begin ook het schuim van de bouillon te scheppen en niet te fel koken, trekken dus.