Is de samenstelling van aardappels anders dan die van patat?

De samenstelling van de grondstof (de aardappel) is uiteraard dezelfde in beide gevallen, maar het eindproduct is toch anders.

Gekookte aardappelen kook je in heet water, en deze koken langzaam op een temperatuur die nergens in het product boven de 100°C komt. De zetmeel verandert hierdoor: de zetmeel in de aardappel, die in zijn natuurlijke vorm vrij moeilijk verteerbare kristallen vormt (vandaar dat een ruwe aardappel zo hard is), neemt water op, wordt zacht, en vormt een gel. Dat proces noemen wij "verstijfselen", en in normaal Nederlands zou je zeggen dat je aardappelen gaar zijn.
Dat is de reden waarom gekookte aardappels zacht worden na het koken, en de zetmeel verteerd kan worden door je darmen. Punt is dat nooit 100% van de zetmeel in een aardappel verstijfselt, zeker als je de aardappels snel uit het water haalt, en blijkbaar ben je heel gevoelig hiervoor.

Als je patat maakt, dan gaat dit anders. In de patat wordt de temperatuur toch niet hoger dan 100°C zolang de patat een beetje water bevat.
Het eerste effect van de hete olie is dat het water dat de aardappel zelf bevat heel snel kookt (je hoort je patat sissen), en de zetmeel doet verstijfselen. Hierdoor wordt de zetmeel een beetje vloeibaar, en gaat voor een deel naar de oppervlakte van de patat. Hier komt de opgeloste zetmeel in contact met de hete olie op een temperatuur van 180°C en dan krijg je een reactie die je niet krijgt in je gekookte aardappel: de laatste restjes water in deze zetmeel verdampen, de zetmeel kristallen vallen volledig uit elkaar, en bakken bruin vanwege een reactie met de eiwitten in de aardappel (dat noemen wij de Maillard-reactie, en zorgt voor de bruine kleur en de kenmerkende smaak van gebakken voedsel)
Het resultaat is een deel van de zetmeel in patat helemaal uit elkaar valt, en dus veel beter verteerbaar is, en het gedeelte dat niet bruin is geworden (de binnenkant van de patat, zeg maar) veel beter gegaard is dan in een gemiddelde gekookte aardappel, waardoor ook deze beter verteerbaar is.

Dus het kan inderdaad heel goed mogelijk zijn dat als je aardappel zetmeel niet goed kan verteren, patat toch wat minder lastig wordt.


By the way, iemand vroeg of je dat probleem niet had met pasta of brood. De zetmeel korrels van tarwe (en ook van maïs) zijn kleiner en minder stevig dan die van aardappel, en dus beter verteerbaar, en worden ook tevens grotendeels gebroken bij het malen van de bloem. Logisch dus dat je minder last hiervan hebt.