Waarom moeten er rauwe eieren in bepaalde recepten?

Question

Vaak zie je in een recept staan dat er een rauw ei in moet, bijvoorbeeld bavarois. Waarom is dat eigenlijk, en is er geen alternatief voor?

Amadea · Accepted Answer

In groothandels zijn gepasteuriseerde eieren te koop. Die zijn gegarandeerd salmonellavrij.

Ook kan je eipoeder kopen. Een vers eiwit kan je vervangen door 5 gram poeder opgelost in 30 milliter water, dat je ongeveer een uurtje laat staan. Daarna kan je het op dezelfde manier gebruiken als vers eiwit. Het kan zelfs helemaal stijf geklopt worden.

En het gemakkelijkste alternatief is Bavaroispoeder, bijvoorbeeld van het merk Soezie. Is o.a. te koop bij http://www.de-zuidmolen.nl/Basis.aspx?Tid=2&Lid=4&Lit=VIEW&STIJL=1&QUERY=zmU_ShopArtikel.ArtikelGroepId=24%20and%20zmU_ShopArtikel.Zichtbaar=%27Ja%27&Hmi=143
Dat bestaat uit suiker, dextrose, gelatine, lactose, en verdikkingsmiddel E412. Het laatste ingrediënt is de reden dat er rauwe eieren in bepaalde recepten gebruikt worden: om het geheel te verdikken. Het zou anders een vloeibare massa blijven.

 · Answer

Dit wordt gedaan om het te binden en luchtig te maken, een alternatief kan ik zo niet bedenken.

 · Answer

Het probleem is niet de rauwe eieren (in pannenkoeken gaan ook rauwe eieren) maar het probleem is dat je het gerecht niet meer verwarmt.

Eieren moeten nu eenmaal in een bavarois en in mayonaise en je kunt ook gepasteuriseerde eieren kopen die dus geen salmonella bevatten. Zo los je het hele probleem op.  Je kunt ook zelf een ei pasteuriseren.

Toegevoegd na 1 minuut:
De functie van het ei in bavarois is het binden van zetmeel. 
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bavarois

Toegevoegd na 20 uur:
Foutje in de tekst: de functie van het ei in bavarois is het binden van het gerecht waarna de gelatine het geheel stijf houdt. In andere toetjes gebruik je zetmeel/maizen om te binden. Er had dus moeten staan: in plaats van!

Waarom moeten er rauwe eieren in bepaalde recepten?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (2)

Bekijk alle vragen in deze categorieën: