Waardoor zorgt melkpoeder ervoor dat slagroom steviger wordt?

Dit heeft met de microstructuur te maken: Kortgezegd gebruikt de slagroom de eiwitten van de melkpoeder voor extra stevigheid, en de specifieke eigenschappen van de vetmoleculen hebben ook een positieve uitwerking op de slagroom. En uiteraard heeft de room door het poeder een hogere dichtheid.


Uitvoerige uitleg, in eenvoudige taal:
Als je slagroom klopt, sla je luchtbelletjes in de vloeistof. Deze luchtbelletjes zouden er direct weer uitvliegen als je maar 1 of 2 keer klopt. Door het lange kloppen, verander je de eiwitstructuur in de room. (Stel het je voor als zo'n klapstok in je iglotent: eerst is het een slap geknakt iets, door het op te bouwen onstaat een stevige constructie. En natuurlijk: hoe meer tentstokken, hoe steviger de tent!)

Slagroom heeft een vrij laag eiwitgehalte (ca. 2 gram per 100 gram ongeklopte room) en melkpoeder bevat veel eiwit (33,3 gram per 100 gram poeder). De slagroom gebruikt deze eigenschap van het melkpoeder.

Daarnaast heeft het met de vetmoleculen te maken.
De luchtbelletjes, vetmoleculen en watermoleculen moeten een geheel vormen, maar eigenlijk willen vet en water niet goed samen (doe maar eens water en olie in een glas, roer het door, wacht een paar minuten en je ziet dat het weer uit elkaar gaat.) De vetmoleculen in ongeklopte slagroom hebben een soort 'velletje'. Door het kloppen van de room maak je het velletje kapot, en kan de vetmolecuul zich beter aan de andere inhoudsstoffen binden.
De vetmoleculen die in melkpoeder aanwezig zijn, die hebben al de perfecte 'vorm' om zich te koppelen aan de andere inhoudsstoffen van de room, door het tot poeder verwerken is dit het velletje van de moleculen al aangepast. Deze laten zich dus goed aan de watermoleculen en luchtbelletjes koppelen.

Uiteraard helpt het ook mee dat er relatief minder water in de room aanwezig is, door het toevoegen van melkpoeder. (er zijn dan in verhouding meer eiwitten en vetmoleculen, die verantwoordelijk zijn voor het binden)

(sommige begrippen zoals 'velletje' zijn niet juist, maar anders wordt het erg ingewikkeld. voor de correcte begrippen en de exacte uitleg van dit proces, verwijs ik naar de bron: het proefschrift van Katja Borcherding: "Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen")