Wanneer ik in mijn koekjesrecept de hoeveelheid suiker met 1/3 verminder, worden de koekjes droger. Waardoor komt dit?

Ja maar er gaat niet meer vocht in scout.

Als je minder suiker neemt én minder bloem heb je dus minder koekjes. Alleen wat vetter ...

Dat heb je juist gezien! Het is nu eenmaal een feit, probeer maar eens uit.....Zelfs met deeg in de juiste verhoudingen, kan door het opnieuw uitrollen over een dik bebloemd werkvlak, het deeg teveel bloem krijgen. De koekjes die daar dan uit gebakken worden zullen droger zijn dan de vorige. Allicht dat je ook de hoeveelheid boter mindert wanneer je de rest ook vermindert! Dat spreekt toch vanzelf?
Zoals gezegd; 'het gaat om de verhoudingen'.

Inderdaad en goed uitleg (zoals gebruikelijk), maar suiker "smelt" niet in het deeg: suiker lost op. Om suiker te laten smelten moet je de suiker droog of met erg weinig water flink opwarmen, en dan vormt zich een karamel, met een temperatuur ver boven de 100°C.
Als je koekjes bakt, dan vormt zich een korstje van gekarameliseerd suiker aan de buitenkant (mede hierdoor wordt de buitenkant bruin gebakken) omdat de buitenkant in de oven ook boven de 100°C wordt opgewarmd. De binnenkant van een koekje komt nog net aan de 100°C, er vormt zich dus geen karamel, en dan blijft het koekje licht van kleur.
De reactie van Maillard (tussen de eiwitten en suiker) draagt uiteraard bij aan de bruine kleur.

Is wetenschap niet iets heerlijks Gabi? Ik ben geen wetenschapper als zodanig maar als ' huisvrouw'' zie ik in mijn pannetje suiker smelten en het wordt een plasje (^0^). Stroperig weliswaar maar het vloeit en is niet verdwenen zoals vloeibaar gas. Ik zie 'oplossen' namelijk altijd als verdwijnen, niet meer terug komend, 'poeffff' in de lucht en wegstromen net als gas. Zolang ik iets in vaste vorm zacht of vloeibaar zie worden smelt het in mijn ogen. Ik wist niet dat er verschil is in smelten of in iets oplossen? Misschien toch weer iets geleerd? Aan de andere kant kan je ook 2 vloeistoffen in elkaar oplossen, maar dan moeten ze wel allebei vloeibaar zijn of worden.
Aangezien je de suiker niet alleen als vaste korrels in je koekjes terugvindt zijn ze mijns inziens dan toch gesmolten, of niet?

Cabi@ Het liet me toch niet los (kan ik niet hebben hè) Ik snap het ineens na wat nadenken. De intermoleculaire ruimtes in het koekjesdeeg worden natuurlijk opgevuld door de suikermoleculen, door verwarming worden die wijder en door het roeren verdelen ze zich hierin. Net als thee met suiker!! Is óók oplossen en dit zal je bedoelen ! Bedankt voor de aanvulling gabi.
Als ik het toch fout zie, leer ik graag van jouw expertise!

@amc
Goed gezien.
- "Mengen" is het beste woord als je twee vloeistoffen bij elkaar doet, en het geheel stabiel blijft (b.v. water en melk)
- "Oplossen" betekent dat de moleculen van een vaste stof zich kunnen verdelen in een vloeistof. Dat is inderdaad wat er gebeurt als je suiker toevoegt aan je koffie of thee, en ook wat er gebeurt als je suiker 'mengt' met boter voor een koekjesdeeg (de suiker lost op in het beetje water dat de boter bevat)
- "Smelten" betekent dat een vaste stof vloeibaar wordt als gevolg van een ophoging van de temperatuur. Even een voorbeeld: je kan suiker zonder water laten 'smelten' in een hete pan. De vaste stof (de suiker) wordt vloeibaar (=karamel) Als je warm slagroom hieraan toevoegt, dan kan je karamel en room 'mengen'. De massa die je krijgt eenmaal afgekoeld is toffee.
Deze toffee kan je vervolgens 'oplossen' in warm water, of 'smelten' als je het opnieuw opwarmt. Ik hoop dat je iets hieraan hebt!

Dank je wel voor de moeite om nog eens uit te leggen.....het komt terug! Is er toch nog wat van de naruutkunde blijven hangen (^0^).
Zat vèèèèèr weg gestopt in mijn brein en al heel lang. Na mijn v.o. diploma in 1970, heb ik n i e t s meer gedaan met het vak dus.......Oei, wat voel je je ineens oud dan als je terug rekent (^0^)!!
Momenteel houd ik me alleen maar bezig met de 'chemie' in mijn keuken en dat is eigenlijk voor mij leuker! ;-))

oeps.....natuurkunde (correctie)