Wat is een goed koksmes waarbij het voedsel niet blijft plakken tijde tijdens het snijden?

Ik had bij de Plus gespaard (vorig jaar) voor een Fontignac koksmes en dit aan mijn vader gegeven, hij is er superblij mee, het mes ligt lekker in de hand en is heel scherp, mijn vader is een echte kookgek, dus die weet waar hij het over heeft. Het mes kost rond de 35 euro in de winkel.

een scherp vlak mes heeft se eigenschap dat vochtige ingredienten door het water aan het lemet blijven kleven. voor het snijden van bv komkommer kun je beter een mes nemen met vertikale ribbels. voor kaas zijn speciales messen met openingen waardoor de kaas minder blijft plakken. zo heb je dus voor elk gebruik een ander mes

Er bestaan ook messen die in het midden gaatjes hebben, hierdoor is er minder oppervlak om te plakken. Als je een knap (Japans) messenmerk zoekt dan zit er ongetwijfeld een model tussen met gaatjes.
Ik zelf ben erg tevreden over Hattori messen, ze zijn naast vlijmscherp, licht en hard ook nog eens erg mooi en niet overdreven duur.

Een herkenbaar 'probleem'. Ik gebruik een Japans groentenmes van Global (linkshandig); een lemmet met enige dikte en een schuin snijvlak (linker kant van het lemmet), zodat de plakjes meteen van het mes vallen. Niet loodrecht naar beneden snijden maar een beetje schuin helpt ook; dan vallen de plakjes in tweede of derde instantie alsnog aan de goede kant van het lemmet.
Overigens, probeer met dit mes niet om stevige en grote groenten of fruit (bijv. een meloen) netjes te halveren...

Een goed koksmes heeft bij de doorsnede van het lemmet een lichte bolling aan de zijden. Net genoeg dat het koksmes niet als wig fungeert, maar wel genoeg zodat voedsel minder aan het mes zal blijven plakken. Dit wordt een 'convex grind' genoemd. De meeste fabrieksmessen hebben dit niet.
Een goed koksmes mét convex grind stelt je zelfs in staat aardappels te snijden zonder dat de plakjes blijven kleven aan het mes, dat is mijn ervaring.
Het loont zich om een goed koksmes aan te schaffen. Oké, het kost een klein vermogen, maar is het zeker waard als je graag met eten speelt in de keuken (^-^).
Goed gereedschap is het halve werk en dat geldt zeker voor snijgerei.
Een koksmes onderscheidt zich van een gewoon mes door zijn dunne lemmet. Je wilt door de groenten heenglijden en zonder enige moeite een plak biefstuk afsnijden.
Het moet prettig vasthouden en goed balanspunt hebben en je pols onder de juiste hoek houden. Een hoog lemmet zorgt ook voor extra vrijheid voor je knokkels. Het moet een lichte bolling over de lengte van de snede hebben, zodat je wiegend kruiden kunt snijden. De dikte van het lemmet moet taps tot de punt lopen, zodat je van achteren dikke stukken kunt klieven en met de punt een ui kan snipperen.
Zelf heb ik ooit een Japans koksmes aangeschaft omdat de japanners hierin erg goed zijn. Denk maar aan de Samoerai zwaarden. Ze snijden veel vis en dat plakt anders zoals je wellicht weet. Zo heb ik toentertijd gedacht. Ik heb er jaren geleden al bijna €2oo voor betaald, maar het is het waard geweest. Het is heel lang scherp en ik zou het niet meer willen missen. Tegenwoordig vind je op internet al heel goede messen voor minder geld. Je moet alleen dus opletten dat het een convex grind heeft.

Hier zijn speciale messen met "kuiltjes" voor ontwikkeld door diverse bekende fabrikanten. Inderdaad, zoals hierboven al benoemd, zijn dit messen met een uitsparing in het lemmet. Dit kunnen gaten zijn maar ook uitgeslepen uitsparingen.

In onderstaand artikel kan je lezen dat de functie van deze uitsparingen wel degelijk werkt, maar uit mijn persoonlijke ervaring blijft dat het wel beperkingen heeft bij de toepassing. Zo kan het prima werken met aardappelen, maar andere producten weer minder. Volgens het artikel maakt het ook verschil in welke diktes het producten gesneden wordt.

Zo is er nog een uitvoering van Wüsthof met een "richel" die duwt als het ware het gesneden voedsel van het lemmet af.