Waarom krijgt mijn vlees een leversmaak?

Question

Het overkomt me regelmatig, bij het bakken van een biefstukje of een eendenborst, dat er plotseling een lever-achtige smaak aan het vlees komt. Gisteren gebeurde het nog, ik sneed elke paar minuten een stukje af om te proeven of het al gaar was en plotseling was het lever-achtig geworden. Heel erg jammer is dat.
Wat doe ik ik verkeerd?

 · Accepted Answer

Dat je vlees leverachtig begint te smaken zal eerder te maken hebben met het te ver doorbakken van je vlees.
De leverachtige smaak komt doordat bij het te lang bakken van je vlees ten eerste de eiwitten beginnen te degeneren en ten tweede alle vleessappen uit je vlees worden gedreven en in je pan terecht komen zodat een lekkere vleesjus maken het enige is wat je hiermee kan doen.
Dit is vooral het geval bij vleessoorten die normaal gezien NIET doorbakken worden, zoals biefstuk en eendenborst. Het is niet voor niets dat deze vleessoorten door de band niet doorbakken gegeten worden.
Om dus je "leversmaak" te vermijden raad ik je aan je vlees niet verder te bakken dan "rosé" in het geval van je eendenborst en "a point" in het geval van je biefstuk.
Mocht je toch de behoefte voelen iets compleet uit te bakken neem dan van de eerste keer een stuk schoenzool dit is al hard en droog van in het begin en kan achteraf nog dienen om onder je schoenen te plakken :-D

Toegevoegd na 2 minuten:
Nog vergeten te zeggen dat dat "af en toe een stukje afsnijden" ook niet echt helpt.
Hierdoor creëer je telkens een nieuwe opening langswaar de vleessappen weg kunnen vloeien.

 · Answer

Het kan komen door het niet hygiënisch rijpen van het vlees. Zie onderstaande informatie.
Hoe zit het met het rijpen van vlees?
Dit vergelijk ik gemakshalve met een vorm van gecontroleerd bederf. Het vlees wordt als het ware een beetje voorverteerd. Het wordt malser dus. In de praktijk gebeurt het niet zoveel. Er zijn slagers die met name delen rundvlees waar de biefstukken vandaan komen enige maanden laten rijpen voordat het gesneden wordt. Men verpakt het vlees in een vacuümzak en bewaart het gedurende een of twee maanden in de koeling. Deze is altijd onder 4oC ingesteld. Dit gaat altijd goed, mits het vlees wel een beetje hygiënisch verpakt is. Wanneer dit niet het geval is dan ontstaat er een typisch leversmaak aan het vlees.

Toegevoegd na 1 uur:
Overigens kan het ook wanneer je het vlees te ver doorbakt. Dan is het te gaar. Maar omdat je telkens proeft, lijkt mij bovenstaande meer van toepassing.

Waarom krijgt mijn vlees een leversmaak?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (1)

Weet jij het beter..?