Hoe krijg ik een stevig hard wenerdeeg?

ik neem aan dat het voor appeltaart of zoiets bedoeld is. ik neem dan meestal:
350 gram zelfrijzend bakmeel, 175 gram roomboter, 150 gram basterdsuiker, 1 ei en een beetje zout. dit met de hand kneden en een half uurtje in de koelkast laten rusten. dan heb je prima deeg, wat zich goed laat uitrollen

Wellicht een idee om het als kruimeldeeg te bereiden, wel moet je de verhouding dan wat aanpassen naar 2-2-3 ongeveer. En dat je het dan verkruimelt tot een deeg door het tegen elkaar te duwen en uiteindelijk tot een stabiele/stevige deeg te komen.

De soort bloem maakt echt helemaal niets uit. Ik ken je probleem. Ik voeg altijd een klein beetje koud water toe en iets zout, daardoor blijft de boel goed bij elkaar. Ik heb ook geëxperimenteerd met een klein ei en hoewel dat nergens staat: top! Dus of ei of water en als het te droog blijft allebei. Half uur in de koelkast afgedekt, daarna uitrollen, in de vorm doen, weer een tijd laten rusten in de koelkast ( folie er over of zo). Zeker weten dat het de komende tijd goed gaat. Succes!.
Als je een keukenmachine hebt: de bloem, het in kleine stukjes gesneden stuk boter ( ter grootte van hazelnoten) plus zout plus water. Draaien tot het een bal is en gelijk de koelkast in. De boter in eén blok in de machine geeft gedoe met de machine en een hoop herrie. Niet doen.

Toegevoegd na 2 minuten:
O ja, en heel kort kneden met koele hand. Als het deeg zacht wordt kneed je te lang en zijn je handen kennelijk te warm. Het moet echt koud allemaal. Snijd de boter in de bloem in de deegkom, dus niets aanraken met je handen. en tempo!

ik ga er ook van uit dat het voor een appeltaart is en ik doe het eigenlijk zoals ik net op de video hebt gezien,dit zijn mijn verhoudingen voor een vorm van 24 cm
100 g witte basterdsuiker
200 g boter
1 ei
300 g bloem
Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker en de
het ei.
Kneed de bloem er beetje bij beetje door tot een soepel deeg.
Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten
in de koelkast.
rol het deeg uit tot circa 4 millimeter dik en snijd er een cirkel uit 25 cm doorsnede
of iets groter als je de zijkant ook wilt bekleden

Ik gebruik altijd (voor een royale vorm);
450 gr. patentbloem,
300 gr. roomboter,
150 gr. witte basterdsuiker,
1 XL ei,
20 gr. citrusrasp
mespunt zout.

Meng de gezeefde bloem, basterdsuiker en zout op je werkplank.
Maak hierin een kuiltje.
Snijd de boter in blokjes en doe deze in het kuiltje.
Doe het ei en de rasp bij de boter in het kuiltje.
Maak je hand goed koud onder koud stromend water, droog hem af en meng nu alle ingdediënten met deze hand door elkaar.
Begin vanuit het midden en voeg steeds, geleidelijk aan, wat bloem toe met een draaiende beweging.
Als alle bloem is opgenomen, maak je er een vaste bal van.
Maak van de deegbal een vierkante plak.
Verpak het in huishoudfolie en leg ½ uurtje in de koelkast.
Rol hem goed gekoeld uit en zorg dat je er niet teveel bloem bij voegt tijdens het rollen, want dan wordt hij brokkelig.

Wenerdeeg moet in zo kort mogelijke tijd worden gezet. Patentbloem is hiervoor het beste want zachte tarwesoorten worden gebruikt voor gebak en cake, harde tarwesoorten voor brood.
Kijk hier voor een filmpje hoe je het moet doen.
http://passie.horeca.nl/video/9934/Het_zetten_van_fonceerdeeg