waarom mag je niet roeren in de chocolade als je die au bain-marie smelt?

Je moet juist WEL roeren dan, ik kan zo 10 linken vinden waar dat staat bijv hier: http://www.chocobreak.com/index.php/techniek

Als je chocolade verhit op een vuur en niet goed en snel roert gaan er stoffen verbranden , het mag niet warmer worden dan 50 graden.
Au bain-marie staat de chocolade in een pan met water, aangezien water nooit warmer wordt dan 100° ben je niet verplicht te roeren. Dit laatste mag wel, zo verspreid je de warmte beter en gaat het boeltje niet koken.
Na verwarmingen kan je 2/3 tableren (is afkoelen op een koud voorwerp steeds in beweging houdend met steekmes en paletmes) Deze koude met reeds gevormde kristallen bij de warme chocolade voegen, goed roeren. Verwerkingstemperatuur moet 31 à 32 graden zijn (dit kan je voelen door een beetje chocoladen met je roerlepel tegen je gesloten lippen te drukken, voel je geen warmte of koude is die perfect). Zo bereidt, lost je chocola vanzelf uit vormpjes en slaat nooit wit uit.
Ik spreek uit ervaring, heb vroeger vaak genoeg pralines gemaakt.

http://www.c1000.nl/koken/leren-koken/kookvideo%27s/au-bain-marie-%28chocolade-smelten%29.aspx

Alhier zie je het bewijs dat je wél moet roeren. dit moet vooral bij witte- en melkchocolade, omdat deze soorten niet zo hittebestendig zijn als pure chocolade.
Puur verbrandt het minst snel.
Het is wel van belang dat je het water in de pan niet laat koken en dat het de bodem van de kom (of pan) erin niet raakt.
Ik denk dat je carameliseren verwart met chocolade smelten.
Maak je caramel van suiker dan mag je niet roeren maar zwenk je de pan zodra de suiker gesmolten is, tot hij mooi bruin van kleur is.