Waarom bak je bruin brood altijd met witte bloem en volkorenmeel?

Dat klopt niet. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van wit brood. Voor bruin brood wordt tarwemeel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen (buitenkant korrel) gedeeltelijk zijn uitgezeefd. De kleur van meel is daardoor lichtbruin.

Als ik bruin brood bak gebruik ik ongeveer half om half volkoren meel en gewone witte bloem. Omdat het brood anders erg zwaar is en bijna niet wil rijzen. En bloem is ook nog eens heel goedkoop! Door een mix van twee soorten meel worden de broden bruin maar beter te eten dan puur volkoren. Maar het blijft persoonlijk, ik zou aanraden het gewoon uit te proberen. Trouwens, als ik zelf even een pizza bak, neem ik altijd half om half bloem en volkorenmeel. Perfecte korst krijg je zo!

Om brood te laten rijzen gebruiken ze gist. Deze gist heeft suikers nodig om te leven. Als afvalproduct produceert de gist alcohol en kooldioxide.Deze kooldioxide zorgt er voor dat er in het deeg belletjes onstaan die het brood in volume laten toenemen.
Daardoor krijgt men luchtig brood. De suikers haalt de gist uit het meel.
In volkorenbloem zitten er meer afvalstoffen zodoende dat men minder meel inzit per afgewogen hoeveelheid. Minder meel wil zeggen minder suikers die de gist kan omzetten in kooldioxide, wat resulteert in een minder luchtig brood.
Om nu volkorenbrood toch luchtig te maken kan je er een hoeveelheid wit meel aan toevoegen.
De Alcohol verdwijnt volledig tijdens het bakken
Robby BB

Het verschil tussen meel en bloem is dat bloem uitgezeefd meel is. In meel zijn dus de tarwezemelen en tarwekiemen nog volop aanwezig. Alleen in de kern van de tarwekorrel zitten de eiwitten die gluten vormen. de gluten zorgen dat het brood rijst en geven dus volume aan het brood.
Verhoudingsgewijs zitten er dus in volkoren tarwemeel minder bloem (en dus minder eiwitten en gluten) en meer zemelen en kiemen en deze doen iets bij het rijzen.

Door nu bloem toe te voegen aan volkoren meel krijg je dus meer eiwitten/gluten door het deeg vermengd en hierdoor meer luchtigheid/ volume/ rijsvermogen in het brood.

Toegevoegd na 4 minuten:
oeps foutje gemaakt; zemelen en kiemen doen juist niets bij het rijzen en dit bedoelde ik dan ook. Ik vergat de -n- te typen of miste hem (^-^). De bloem ( het uitgezeefde meel) bevat dus juist de kern van de tarwekorrel dus meer gluten. Misschien was dit niet direct duidelijk.