Ik heb poeder van morieljes,hoe kun je dat gebruiken,in gerechten en de hoeveelheid die je daar dan voor nodig hebt?

De morille (of morilje, zoals je schrijft, het mag allebei) is van nature een van de meest "droge" paddenstoelen die er zijn, want vers bevat 'slechts' zo'n 75-77% water. Als je dat weet, en ook weet dat morilles zijn een van de meest smaakvolle soorten, dan kom je snel tot de conclusie dat je voorzichtig moet zijn bij het doseren, want anders gaat je morillepoeder heel snel overheersen.

Morillepoeder is niets anders dan gedroogde morilles die fijn gemalen zijn. Naar alle waarschijnlijkheid wordt de poeder verkregen uit de minder mooie exemplaren (het zou zonde zijn om de mooiste exemplaren tot poeder te verwerken, terwijl ze heel meer geld opleveren), maar dat hoeft geen invloed te hebben op de smaak.
De hoeveelheid water in gedroogde paddenstoelen is zeer laag: zo'n 4-6% (misschien vind je dat veel, maar geloof me: dat is erg droog), dus dat betekent dat één theelepel morillepoeder (ca. 4 gram poeder) staat ongeveer gelijk aan 16 gram verse paddenstoelen, en dat zal min of meer overeenkomen met 3-4 hele paddenstoelen. Hiermee kan je ongeveer berekenen hoeveel poeder je nodig hebt, maar ervaring en proeven zal toch doorslaggevend zijn.

Het voordeel van poeder ten opzichte van gedroogde paddenstoelen is dat je deze niet hoeft te weken in water, en het is meteen gaar: je kan het simpelweg doseren in je gerecht, helemaal aan het einde, zonder extra toevoeging van water.
Als je de poeder in een saus wil gebruiken, bereid de saus op de normale manier, en aan het einde, terwijl het nog warm staat in je pan, voeg de hoeveelheid morillepoeder die je denkt nodig te hebben, zo behoud je de meeste smaak.. Goed roeren, en eventueel een beetje extra vocht toevoegen (wijn, water, melk, room...) als het toch te droog wordt.

En je vraagt je af: met wat voor gerechten kan ik morilles gebruiken?
De smaak is zeer rijk, nootachtig en aards, dus het combineert bij uitsteek met roodvlees, wildgerechten en ragouts, maar het past ook prima in een risotto of een pastasaus op basis van room.
Kruiden en specerijen die goed combineren moet je zoeken in de hoek van zwarte peper, rozemarijn, nootmuskaat, tijm, salie, laurier, foelie... allemaal diepe, aardse, warme smaakmakers.

Eet smakelijk!!