Wat gebeurt er als je chocolade te hoog verwarmt?

Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en zal snel verbranden. Een hele kleine verbranding geeft gelijk een nare smaak aan de hele inhoud van de pan en dan is de chocolade niet meer te gebruiken.

Het water in de onderste pan mag ook absoluut niet gaan koken en roeren is heel belangrijk omdat je daarmee plaatselijke verhitting voorkomt en ook smelt de chocolade veel sneller.

Op jouw manier kan dus alleen als het water niet te heet wordt in de onderste pan (liever niet heter dan 60 graden) maar te lang laten staan brengt dus wel een risico mee. Beter dus om er bij te blijven en het vuur onder de waterpan uit te zetten als je toch weg wil lopen en dan later weer even aan.

Chocolade moet je tot max. 50 graden verhitten, het liefst 40 graden. Wanneer de chocolade te sterk wordt verhit, krijgt hij een bittere smaak en wordt korrelig. Dus onbruikbaar.

Het geheim achter het succesvol smelten van chocolade hangt van een aantal factoren af:
- Wat voor chocolade het is (puur, melk, wit)
- Wat wil je ermee

In het algemeen moet je chocolade bij het smelten nooit te warm later worden, tenzij je andere bestanddelen gaat toevoegen om iets anders ermee te maken, zoals b.v. room voor een grenache of een vulling. In dat geval is het geen probleem om chocolade toe te voegen aan kokend room.

De kritische temperatuur voor het smelten, is voor elke soort chocolade anders:
- Pure chocolade: tot 55°C zou nog goed moeten gaan bij een chocolade van goede kwaliteit.
- Melk en witte chocolade: nooit boven de 48-50°C, en zelfs bij lagere temperaturen kan al fout gaan. Ik zou zeggen, niet verder gaan dan 45°C.

De reden waarom dit gebeurt is dat bij hoge temperaturen, de chocolade kan schiften: de cacao eiwitten denaturaliseren, de cacaomassa wordt hard en korrelig, en het vet komt naar boven drijven. Dit proces is onomkeerbaar, en de enige oplossing is weggooien en opnieuw beginnen. Chocolade met melk bevat ook caseïne (de eiwitten in melk) en deze zijn zeer instabiel bij verhitting, dus krijg je nog sneller deze ongewenste situatie.

Onder de 40°C kan je ook chocolade min of meer vloeibaar krijgen, maar niet alle vetten zijn gesmolten, en dat is heel belangrijk om straks tijdens het temperen de vetten op de juiste manier te laten kristalliseren: beta-kristallen die glanzend en hard zijn, in plaats van alfa-kristallen, die mat en zacht zijn.

Het is in ieder geval belangrijk dat je het water onder je kom met chocolade niet te hard laat koken (het temperatuur zal nooit boven de 100°C komen, maar je krijgt gespetter en dat beetje water kan je chocolade verpesten), en dat je de smeltende chocolade constant blijft roeren, anders krijg je warme plekken, en gaat het alsnog fout.
En als je ziet dat de meeste chocolade al gesmolten is, haal je kom van de bain-Marie, en laat de chocolade verder rustig smelten op je aanrecht terwijl je rustig roert. De restwarmte van de kom en van de reeds gesmolten massa is genoeg, en dan hoef je niet zo lang te wachten voor afkoelen zodat je verder met de chocolade kan werken. De eindtemperatuur zal dan rond de 45-50°C zijn, en dat is prima.

Als je geen echte bain-Marie hebt gebruik je een pan met kokend water en een kleinere pan daarboven. Echter: het water mag de pan niet raken! Dus de chocola smelt op de hitte van het kokende water in de pan daaronder.