hoe maak ik schuim batons?

Als je schuimbatons van meringue bedoeld dit is vrij simpel.
100 gram eiwit
100 gram suiker
80 gram bloemsuiker

eiwit en suiker opkloppen tot een zeer stevig schuim, dit kan best in een keukenrobot en mag gerust tien tot vijftien minuten kloppen.
Als het eiwit zeer stevig is de bloemsuiker onderspatelen.
Op een bakplaat spuiten in de gewenste vorm, bij voorkeur op bakpapier, en in de oven laten drogen gedurende minstens 4 uur bij ongeveer 60 tot 70 graden celcius.
Smakelijk.

Het recept voor kookschuim.
5 Eiwitten van grote eieren ( xl)
150 gram poedersuiker
450 gram witte suiker
2 dl. water

Verwerking:
450 gram suiker wordt opgelost en aan de kook gebracht, waarna begonnen kan worden met het kloppen van het eiwit. Tijdens het kloppen successievelijk 150 gram poedersuiker toevoegen, zodat een taaie, stevige schuim- massa ontstaat.

Nadat de kooksuiker op ± 96°R. is gebracht giet men deze in een niet te dikke straal bij het schuim, waarbij de draaisnelheid van de machine niet te hoog mag zijn. Na nog even doordraaien is de schuim gereed voor verdere bewerking.

Je hebt eigenlijk een suiker thermometer nodig, om je kooksuiker op het juiste punt te krijgen, dit is wel belangrijk.
Voor nood kun je het echter een beetje gokken. Je kookt de suiker tot het punt van wat men noemt de slappe bal. Steek met de punt van een te voren in koud water gedoopt stukje hout in het suikerwater, dan vormt zich daaraan een zacht bolletje dan heb je het juiste punt bereikt. Nu laten afkoelen en dan zoals hierboven beschreven verwerken.

Nu het eischuim op bakpapier spuiten in de gewenste vorm en drogen/bakken op ongeveer 110 graden in 1 1/2 uur. Het ligt aan de omvang van de baton.

Schuimbatons.

Het basis recept is het recept van kookschuim.

Samenstelling:
2 dl. Eiwit
150 gram castorsuiker
450 gram castor of melissuiker
1.75 dl. water

Verwerking:
450 gram suiker wordt opgelost en aan de kook gebracht, waarna begonnen kan worden met het kloppen van het eiwit. Tijdens het kloppen successievelijk 150 gram castorsuiker toevoegen, zodat een taaie, stevige schuim- massa ontstaat.
Nadat de kooksuiker op ± 96°R. is gebracht giet men deze in een niet te dikke straal bij het schuim, waarbij de draaisnelheid van de machine niet te hoog mag zijn. Na nog even doordraaien is de schuim gereed voor verdere bewerking.

Verwerking:
De hoeveelheid schuim in 3 of 4 porties delen. 1 deel wit op smaak brengen met marasquinesprit, 1 deel rosé met kirsch, 1 deel mocca, 1 deel chocolade. Met een gladde spuit bâtonvormige modellen spuiten op siliconenpapier.

Baktemperatuur ca. 120°C.

Toegevoegd na 32 seconden:
http://www.hoemaakikeentaart.nl/Doc.aspx?docId=680