Back to frontpage
Hét vraag- en antwoordplatform van Nederland

Hoe komt het dat mijn zelfgebakken vloerbrood uitzakt tot een soort Turksbrood en geen mooie bol wordt?

Met mijn Kenwood keukenrobot bak ik bijna dagelijks brood.

Vaak in een broodvorm, maar soms op de bakplaat. In de broodvorm lukt het goed om een brood met een mooie 'kop' erop te krijgen. Soms zelfs met een knapperige korst.

Sinds enige tijd 'doe' ik de tweede rijs in de oven. Bak met een halve liter warm water onder in. Oven op 40 graden Celcius. Een half uur laten rijzen met oven aan. Dan oven uitzetten en nog een half uur in de oven. Bakvorm uit de oven halen en met theedoek afdekken. Oven verwarmen tot 250 graden Celsius, brood besproeien met plantenspuit met warm water, broodvorm weer in de oven. Oven op heteluchtverwarming zettten en temperatuur terug naar 180 graden Celsius. Brood 30 minuten laten bakken. Et voilá.

Voor de variatie leg ik de bol deeg na de eerste rijs op een bakplaat (met bakpapier) voor de tweede rijs. En dan zakt de bol deeg uit tot een vorm die het meeste lijkt op een Turks brood. Nog steeds best erg lekker, maar de plakken brood passen niet in mijn broodtrommel.

Vroeger, toen ik nog met de hand kneedde, lukte het wel om de bol bolvormig te houden. Waarschijnlijk vanwege beperkte kneedkwaliteit, was het brood toen binnenin echter erg compact.

Ik ben ook erg benieuwd hoe (en wanneer: vlak voor het de oven in gaat of langer tevoren) je een brood moet met een mesje moet insnijden om het baksel te voorzien van het open ruggetje van een pistolet.

Veel dank alvast voor jullie tips!

Toegevoegd na 1 minuut:
'Turksbrood' moet natuurlijk zijn 'Turks brood'.

Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
in: Koken
3.1K

Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.

Antwoorden (2)

Inderdaad zit er waarschijnlijk meer lucht in het deeg.
Niks staat je echter in de weg om het brood na de tweede rijs en voor het bakken weer in een mooie bolvorm te vouwen. Iets uitzakken zal het altijd nog, maar niet zo dramatisch.

Wellicht is het deeg zals je dat nu maakt overigens meer geschikt voor bakken in een broodvorm ; niet voor niets worden juist de luchtige Hollandse broden heel vaak in een vorm gebakken, en niet los op de plaat.
(Lees meer...)
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Je hebt het over twee compleet verschillende manieren van bakken en dit vereist dan ook twee verschillende deegsoorten.
Deeg in een vorm kan wat meer vocht bevatten dan los gebakken deeg. Tevens is het van belang om deeg zéér goed te kneden. (of waarom dacht je dat bakkers vroeger, voor er allerlei machines waren, armen hadden waarop menig bodybuilder vandaag jaloers zou zijn)
Ook is al dat water niet echt nodig. Je kan wel wat warm water, in een vlakke schaal om een groter verdampingsoppervlak te hebben, in de oven zetten om de luchtvochtigheid tijdens het rijzen te verhogen. Het is ook niet nodig je brood te besproeien daar dit zorgt voor een afkoelende bovenlaag, een betere manier is een bakplaat onder in je oven te plaatsen tijdens het voorverwarmen van de oven zodat dit goed heet is als je het brood er wil inzetten,. Als je dan het brood in je oven zet giet je een flinke scheut warm water op deze plaat zodat je stoom creëert, op deze manier boots je een professionele bakkersoven na.
Wat het insnijden betreft dit doe je na de tweede rijs vlak voordat je het in de oven zet met een zeer scherp mesje of met een scheermesje, in de handel zijn hiervoor speciale houdertjes te koop.
PS: Wel even opletten bij het insnijden dat je niet te diep snijd daar je anders meer dan een "open ruggetje"zal hebben.
(Lees meer...)
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Hartelijk dank voor je snelle reactie. Die 'bak' waarover ik schreef is in het echt een tarte-tatin-vorm. Hij ziet eruit als een koekenpan zonder steel en is van metaal. En die staat tijdens de tweede rijs op de bodem van de oven, met wat warm water erin. Na de tweede rijs haal ik die tarte-tatin-vorm uit de oven en gooi hem leeg. Daarna zet ik hem terug in de oven tijdens het voorverwarmen. Vlak voordat ik het deeg in de oven plaats, giet ik warm water in die vorm. Altijd een hoop gesis en soms hete stoom tegen de handen. (Je voelt je dan een ezel die zich steeds weer tegen dezelfde steen stoot.) In (sommige Nederlandse) recepten van Frans stokbrood las ik dat je dat deeg vlak voor het de oven ingaat met warm water zoe moeten besproeien. Ik doe daarvoor (erg) warm water in een plantenspuit. Gevolg daarvan is dat het brood lekker opspringt in de oven. Eindelijk mijn lang nagestreefde ovenrijs! Maar als het echt daaraan ligt, houd ik daar wel weer mee op.
Verwijderde gebruiker
12 jaar geleden
Tegen die hete stoom tegen de handjes hebben ze tegenwoordig ovenwanten uitgevonden, ik ken deze ten zeerste aanraden. Als kok ben ik geen voorstander van die dingen wegens te onhandig maar hiervoor gebruik ik ze wel, resultaat --> geen hete stoom tegen de handjes en gedaan met ezeltje spelen :-)
Het besproeien met water maakt dat je bovenaan een laagje deeg hebt dat te nat is en dat het eerst kookt voordat het bakt. Als je voldoende stoom in je oven creeert zou dit voldoende moeten zijn, daarom dat ik altijd een bakplaat op de bodem van mijn oven zet. Nog een goede tip misschien: ik gebruik een gietertje met een wijde tuitopenig, gekocht in een tuincentrum voor 2,5 euro, om het water in de plaat te gieten. (helpt ook tegen stoom tegen de handjes.) Maar tegen het uitzakken van je deeg bij het bakken zonder vorm is er maar 1 oplossing en dat is je deeg aanpassen.

Weet jij het beter..?

Het is niet mogelijk om je eigen vraag te beantwoorden Je mag slechts 1 keer antwoord geven op een vraag Je hebt vandaag al antwoorden gegeven. Morgen mag je opnieuw maximaal antwoorden geven.

0 / 5000
Gekozen afbeelding
+