Wat maakt smeerbare roomboter smeerbaar?

Melkvet is een mengsel van verschillende triglyceriden, met elk een eigen smeltpunt. Melkvet als geheel is volledig vast bij -40°C en volledig vloeibaar bij +40°C. Voor dit soort koelkastsmeerbare producten wordt het melkvet uit boter of room ‘gefractioneerd’. Hierbij wordt het vet heel langzaam afgekoeld tot temperatuur x. Je krijgt dan kristallen die vast zijn bij temperatuur x (de vaste fractie) en een vloeibaar gedeelte (de vloeibare fractie). Door dit proces met deze fracties te herhalen bij andere temperaturen, kun je een reeks van melkvetten maken met verschillende smeltcurven. Deze verschillende fracties kun je mengen in nieuwe verhoudingen om zo de smelteigenschappen en stevigheid te beïnvloeden.
In smeerbare boter wordt relatief veel melkvet gebruikt dat bij koelkast- en kamertemperaturen vloeibaar is. Voor andere toepassingen (banket, ijs) zijn weer andere smelteigenschappen gewenst.
Om van dit melkvet boter te maken wordt gebruikt gemaakt van geschraapte warmte wisselaars (votators), net als bij margarinebereiding (alleen margarine wordt van plantaardig vet gemaakt, en boter van melkvet). Een emulsie van water in olie wordt gecontroleerd gekoeld en gekneed. Ook hierbij is de smeerbaarheid van de boter beter te beïnvloeden dan bij het (continue) karnproces. Met name de grootte van de vetkristallen speelt een rol.

Het mondgevoel van koelkastsmeerbare boter is ook anders: het verkoelende effect van de snel smeltende vetten (die bij koelkasttemperatuur vast zijn en in je mond vloeibaar worden) ontbreekt namelijk.

De vetzuursamenstelling van het nieuwe mengsel is ook anders dan de vetzuursamenstelling van melkvet dat als grondstof is gebruikt. In de fractie met hoog smeltpunt zitten meer verzadigde vetzuren, in de fractie met laag smeltpunt zitten meer onverzadigde en korte vetzuren. Maar het blijft melkvet en hoeft dus niet op een andere manier gedeclareerd te worden op de verpakking.

Maar inderdaad, boter kun je best een tijdje buiten de koelkast bewaren. Of gebruik geitenboter: door de andere vetzuursamenstelling is dit vanzelf al koelkastsmeerbaar!